Blick in das Schlachthaus.
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Blick in das Schlachthaus.

"Skandal nicht überraschend"

  • Kerstin Schneider
    vonKerstin Schneider
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Woher kommen Wurst und Fleisch, die da gerade im Einkaufswagen landen? Die Supermarkt-Kühltheke antwortet nicht. Wohl aber Metzger oder Fleischereifachverkäuferin um die Ecke, wenn sie noch da sind. Das ist längst nicht mehr selbstverständlich. Nachgefragt bei einem Homberger Betrieb, den Bernhard Christ in langer Familientradition führt.

Hat Sie der Skandal bei Tönnies überrascht?

Nein, das ist lange bekannt. Allerdings sollte man die Kunden gar nicht so verantwortlich machen. Sie greifen zum billigen Fleisch, weil es in den Supermärkten angeboten wird. Wäre die Fleischproduktion in ihrer ganzen Breite hochwertiger und würde überall ohne Tricks gearbeitet, dann müsste die Ware generell teurer sein. So werden Schweine aus Massentierhaltungen durch ganz Europa zu den Schlachthöfen gekarrt, da stimmt doch nichts mehr, auch nicht bei der CO2-Bilanz. Fleisch und Wurst müssen einen vernünftigen Preis haben. Sie müssen auch nicht jeden Tag pfundweise auf den Tisch kommen. Wichtig wäre eine bessere Wertschätzung für Lebensmittel, wir brauchen sie doch täglich!

Warum kostet die Wurst bei Ihnen mehr als im Discounter?

Wir können nicht so billig verkaufen. Wir zahlen ordentliche Löhne, achten auf die Standards beim Tierwohl. Jede Woche schlachten wir im eigenen Betrieb Schweine für den Eigenbedarf in der Metzgerei. Die Tiere kommen vor dem Schlachten am Montag am Sonntagabend an, bekommen noch mal Futter und können eine Nacht lang in unserem Stall ruhen, das ist besser und wirkt sich auf die Qualität des Fleisches aus. Nicht mehr viele Metzger schlachten selbst, das ist schade. Aber die hohen Auflagen schrecken ab. Die traditionellen Handwerksmetzgereien haben heute in Deutschland noch 15 Prozent Anteil am Fleischmarkt, das ist fast nichts. Und diese Entwicklung ging sehr schnell, auch weil sie von der Politik gefördert wurde. Unseren Betrieb gibt es seit 1850, und ich möchte nicht der Letzte sein.

Wo bekommen Sie die Schweine her?

Die Schweine kommen zum großen Teil aus Ober-Ofleiden. Oft sind die Halter heute im Nebenerwerb tätig. Da hatten die Großeltern einen Bauernhof, die Ställe sind noch da, der Sohn oder Enkel geht arbeiten und hält als Hobby einige Schweine. Meist wird das Futter noch selbst angebaut. Da haben sie nicht immer die gleiche Sorte, mal ist das Schwein etwas fetter, mal etwas weniger, das ist dann die Kunst des Metzgers, immer die gleiche Wurst daraus zu machen. Einmal pro Woche schlachten wir ein Rind. Ein Kunde hat uns kürzlich überrascht, als er meinte, er hätte gehört, dass wir den Aufschnitt nicht mehr selbst machen. Das konnten wir natürlich widerlegen. Nur die ungarische Salami darf ich nicht selbst machen, denn einige Artikel sind durch ihre Herkunftsbezeichnung geschützt, diese kaufen wir zu.

Wie ist es zu der schwierigen Lage für viele kleine Metzgereien gekommen?

Leider werden wir von der Politik benachteiligt, es werden eher die Großen unterstützt. Ein Beispiel ist die Fleischbeschau, die bei kleineren Mengen teurer ist als bei großen Mengen. Jedes Tier muss vor und nach der Schlachtung untersucht werden. Die Gebühr sinkt aber mit steigender Zahl der Tiere. Zudem bekommen wir die gleichen Auflagen, was Hygiene, Dokumentationspflicht oder Mitarbeiterschulung angeht. Wir mussten eine neue Betäubungsanlage kaufen, obwohl die alte noch funktioniert hätte. Die neuen haben einen USB-Stick.

Haben Ihnen Corona-Krise und Skandal bei Tönnies neue Kunden gebracht?

Wir haben zu 80 Prozent Stammkunden, die legen Wert auf Qualität und Geschmack der Ware. Der Geschmack ist bei jedem Metzger individuell. Die Corona-Krise hat auch uns Einbußen gebracht, weil Partyservice oder Mittagstisch entfallen sind und wir unsere Sitzecke nicht öffnen durften. Dafür bekamen wir einige neue Kunden dazu, die zu Hause gearbeitet haben und sonst in der Kantine gegessen hätten. Und der Tönnies-Skandal hat dazu geführt, dass wir einige Kunden nach langer Zeit wiedergesehen haben. Weil die Tiefkühltruhen in den Märkten voll sind, muss aber auch dort noch viel gekauft werden.

Sie haben noch Filialen, lohnt sich das?

Wir hatten früher sogar eine Filiale in Frankfurt, die später geschlossen wurde, jetzt gehen wir auf die Wochenmärkte in Wiesbaden und Kelsterbach, da haben wir eine Kundschaft, die ganz gezielt nach Metzgerqualität und vor allem nach Hausmacherwurst fragt.

Was ist das beliebteste Produkt im Sortiment?

Ein Knüller ist von alters her unsere Fleischwurst. Wir verwenden dafür einen recht hohen Rindfleischanteil, außerdem ist guter Speck ganz wichtig. Dazu kommt den Gewürzen große Bedeutung zu, zum Beispiel muss der Pfeffer frisch gemahlen werden. Sehr beliebt ist auch unsere Bauern-Cervelatwurst, die kann man in dieser Form nur herstellen, wenn man selbst schlachtet, weil dafür noch warmes Fleisch gebraucht wird. Ebenfalls beliebt sind Leber- und Blutwurst und die Kartoffelwurst, beim Fleisch ist es im Sommer viel Grillware.

Wie sieht es mit der Nachfrage nach Rindfleisch aus?

Die Nachfrage ist nicht so groß. Das liegt auch daran, dass es kaum noch Großfamilien gibt, die unter einem Dach zusammenleben. Wo kommen noch Tafelspitz oder Rinderbraten für sechs bis acht Leute auf den Tisch?

Wie sehen Sie die Zukunft Ihrer Branche?

Leider ist es mit dem Nachwuchs schwierig, ich würde gern ausbilden, finde aber niemanden, obwohl wir auch in den sozialen Medien aktiv sind, wo sich junge Leute tummeln. Es ist schade, denn Metzger ist ein schöner Beruf. Wenn man morgens Steaks einlegt, die den Kunden schmecken, und man bekommt ein Lob, dann macht das sehr zufrieden.

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