Kenner der goldbraunen Kruste
Mücke-Bernsfeld (ks). Robin Halbig (25) ist mit Leib und Seele Bäcker. »Schon als kleiner Junge stand ich nach der Schule in der Backstube. Ich hatte einen Schemel, damit ich an den Tisch herankam«, erzählt er. Schon früh war für ihn klar, dass er im elterlichen Betrieb, der Bäckerei Nabert seines Vaters Mark Halbig im Mücker Ortsteil Bernsfeld, die Ausbildung zum Bäcker machen wird.
Auch der Meisterkurs war dann nur eine logische Folge seiner Freude am Brothandwerk, und kürzlich setzte der junge Mann noch eins drauf.
Er ließ sich in Weinheim in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk zum Brot-Sommelier ausbilden. Sommeliers für Wein kennt man, auch solche für Wasser, aber für Brot? Was machen die denn? »Wir versuchen in erster Linie, das Besondere an Brot und Brötchen herauszustellen und die Wertschätzung für unser Handwerk zu fördern«, erzählt der 25-Jährige im Gespräch.
Die Ausbildung dafür ist umfangreich und dauert zehn Monate. Ein Meisterbrief im Bäckerhandwerk oder vergleichbare Qualifikationen sind die Voraussetzung für die Teilnahme. Die Teilnehmer eignen sich Wissen aus folgenden Bereichen an: Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, regionale Brotspezialitäten aus Deutschland, Sorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung und Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Bestimmung sowie aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. Gefragt sind umfassende sensorische Fertigkeiten bis hin zur Frage: Welches Brot passt zu welcher Speise? Ein kleines Beispiel hat Robin Halbig rund um das beliebte »Ährengold«-Brötchen parat: »Es hat eine goldbraune Kruste mit Malzaroma, und dazu passen gut ein mildherber Haselnussaufstich und ein Latte macchiato.« Wenn einem da das sprichwörtliche Wasser im Mund zusammenläuft, dann ist der Auftrag erfüllt.
Zudem können Brot-Sommeliers auch an sogenannten Brotprüfungen teilnehmen und herausragende Produkte ihres Handwerks auszeichnen. Die Fortbildung endete für Halbig in einer staatlich anerkannten Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar-Odenwald.
All zu viele Brot-Sommelieres gibt es noch nicht in der Gegend, der Nächste ist erst in Rockenberg in der Wetterau beheimatet, weiß Robin Halbig, der mit Kollegen im Austausch steht.
Brot so »wie früher«
Die Experten rund um Backwaren aller Art sind auch gut darin, neue Trends aufzuspüren und umzusetzen. Wobei hier nicht neu, sondern »alt« gerade ein großer Trend ist. So gewinnen diejenigen Erzeugnisse aus der Backstube immer mehr Fans, die ganz so »wie früher« anmuten. Ebenfalls im Trend liegen Urgetreide wie Dinkel, Einkorn oder Emmer oder auch Weizensauerteigbrote ohne Hefe, berichtet der Bäckermeister. Dann hat der Teig länger als üblich Zeit zu gehen. Bis zu 48 Stunden darf er in der Backstube ruhen.
Während der Ausbildung hat er auch gelernt, wie auf die Bedürfnisse der unterschiedlichen Kundschaft am besten eingegangen werden kann. Denn in der aktuellen Situation sind die Menschen beim Einkaufen preissensibler, merken deutlich, wie sich viele Waren verteuert haben.