Kaffeekultur

Kaffee: Diese Bohnen schmecken ganz Deutschland

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Der Vogelsberg ist nicht gerade für guten Kaffee bekannt. Und dennoch schwört mancher Frankfurter oder Hamburger auf den Muntermacher aus Ermenrod.

Wenn man auf den Hof von Saul Stobetzki am Ortsrand kommt, kann es passieren, dass man den Betriebsinhaber im Pool mit seinen Kindern antrifft. Dann verkauft er seinen Kaffee notfalls auch in der Badehose in seinem mit bunten Kinderbildern geschmückten Röststudio. Aber wenn es um den Geschmack des schwarzen Heißgetränks geht, versteht Sobetzki keinen Spaß. Er röstet die Bohnen frisch und mixt die Kaffeesorten stets auf Bestellung zusammen, damit das Aroma erhalten bleibt. Und wenn einer seiner Kunden in der Gastronomie über schlechte Qualität klagt, kommt er vorbei und unterweist die Thekenmannschaft in der perfekten Handhabung von Mahlwerk und Kaffeemaschine. Er beliefert Büros, Gastronomie und Kaffee-Shops zwischen Hamburg und der Schweiz. Im Großhandel gibt es den Kaffee nicht, Stobetzki legt Wert auf Unabhängigkeit, er will nicht von einem Großkunden abhängig sein. "Ich mache das so lange, wie ich das Gefühl habe, ich mache es richtig." Kaffeerösten ist ein Handwerk. Beim Rösten für den Einzelhandel käme er sich zu sehr vor als "Teil einer Maschine". Das zerstöre die Qualität und den Bezug zu den Menschen. Stobetzki gibt sich nicht damit zufrieden, Kaffee von bestimmten Produzenten zu rösten.

Er hat seine eigenen Mischungen kreiert. Das ist schwieriger, als man denkt. Aber er will mit der Mischung von Bohnen aus fünf verschiedenen Plantagen einen besonderen Geschmack erzielen. Das gelingt ihm so gut, dass sein Espresso sogar von italienischen Cafés ausgeschenkt wird.

Mit der eigenen Kaffeerösterei greift Stobetzki eine Familientradition auf. Der Großvater mütterlicherseits hatte in Beirut eine Kaffeerösterei. Im Libanon war es üblich, dass die grünen Bohnen frisch in kleinen Manufakturen in den Zustand gebracht wurden, der hervorragenden Kaffee bietet. Stobetzkis Großvater betrieb in Beirut ein Hotel, im Erdgeschoss war die Kaffeerösterei.

Der Schafe wegen aufs Dorf

Damit war der Name klar, denn Periente ist der Geburtsname seiner Mutter. Das Rösten war eine ideale Ergänzung zu seiner Schäferei, die Stobetzki nach Ermenrod verschlagen hat. Denn er hat das 25 000 Quadratmeter große Areal etwas außerhalb des Dorfs 1996 gekauft, als er mit 500 Schafen auf Wanderschaft war. Stobetzki liebt es, eingebettet in der Natur zu leben. Im Lauf der Jahre hat er den Hof umgebaut.

Seit 2001 röstet er Kaffee. Die Röstmaschine hat er in einem separaten Gebäude aufgestellt. Dort lagert er auch palettenweise Säcke mit Kaffeebohnen aus Mittelamerika, Afrika und Indien. Für die fünf verschiedenen Mischungen röstet er jede Varietät einzeln und mischt sie vor dem Verpacken.

Im Angebot hat er einen gemahlenen Kaffee, dessen Geschmack er als kräftig angibt. Vier Bohnenkaffees stellt er her, der Goldene hat einen fruchtig-würzigen Geschmack. Der Weiße ist in der Art französischen Kaffees geröstet, sehr dunkel, am Ende schmeckt er wie Kakao, erläutert Stobetzki. Diese Sorte hat er in Erinnerung an Großvater Periente komponiert, das nach Frankreich hin orientierte Beirut verlangte einst französischen Kaffee. Der Silberne ist eine mildere Mischung in der Art von äthiopischem Kaffee. Der Cappuccino mit der kleinen italienischen Flagge auf der Tüte ist vollmundig, eben ideal für die Espressomaschine, natürlich mit idealer Crema. "Alle sind garantiert nicht bitter," betont Stobetzki. Deshalb kaufen auch Menschen bei ihm ein, die nicht alle Kaffeesorten vertragen. Sie schätzen es, dass Stobetzki beim Rösten für kurze Zeit auch über die übliche Temperatur von 250 Grad Celsius hinaus heizt.

Dadurch verliert die anfangs grüne Bohne an Säure und wird weniger bitter. Heraus kommt jedenfalls ein knackiger Kaffee, lacht Stobetzki. Der Nachteil bei dieser Röstung ist der Verlust von rund 25 Prozent des Gewichts.

Die eigentliche Kunst ist die richtige Mischung. Und die bekommt er hin.

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