28. September 2016, 12:00 Uhr

Mit Kopftuch zum Käse Weichkäse selbst machen

Nicht umsonst wird leeres
28. September 2016, 12:00 Uhr
Umgeben von Wald, zwischen Bodenrod und Grävenwiesbach, liegt Hasselborn. Dort, in der Fürst-Walrad-Straße, macht Bärbel Sänger seit drei Jahrzehnten Käse. Die Milch kommt von sechs Kühen, die auf der letzten Weide am Ortsausgang stehen. Wie Milch verarbeitet wird, zeigt die Biolandwirtin in Seminaren, die sie auf ihrem Bauernhof abhält. Zwischen Backhäuschen, Ställen und einem kleinen Misthaufen hat sie heute wieder fünf Arbeitsplätze hergerichtet – ein Idyll mit Spätsommersonne, in dem auch zwei träge, verschmuste Hunde und ein tiefenentspannter Kater nicht fehlen.
Der Tag beginnt nach einer herrlichen Panoramafahrt entlang winziger Taunusdörfchen mit einem Glas euterfrischer Milch. Die schmeckt bei fast fünf Prozent Fettgehalt sämig, süß und ziemlich Mmmh. Die Fahrt hat Christian Friedrich organisiert, Geschäftsführer des Eulenhauses in dem Butzbacher Ortsteil Hausen. »Wir haben in unserer Umwelteinrichtung eine ganze Reihe lockerer Kooperationen, bei denen es um nachhaltige Lebensmittelproduktion geht«, sagt der Öko-Netzwerker. Das Projekt mit Käsebäuerin Sänger hat heute Premiere. Auch hier sei der Leitgedanke, »Verbraucher und Erzeuger zusammenzubringen, die Geschichten erfahrbar zu machen, die hinter den Lebensmitteln stehen«.

Die Käseprotokolle

»Wie lange rührt ihr schon?«, ruft Bärbel Sänger. »Gefühlt?«, scherzt einer der rund ein Dutzend Teilnehmer, die alle aus der Butzbacher Umgebung kommen und alle aus Hygienegründen Kopftuch tragen. Die Antwort entlockt ihnen ein Lachen. Wer Käse machen will, braucht viel Geduld. Und mindestens einen starken Arm.
Viel mehr allerdings nicht. Zwar ist das Käsen ein Handwerk, das gekonnt sein will, doch im Prinzip ist es nicht schwer, sich zu Hause seinen eigenen Käse zu machen (siehe Kasten), weshalb übrigens leeres Geschwätz ebenfalls als Käse oder Quark bezeichnet wird.
»Kann man statt Buttermilch oder Joghurt auch Apfelwein zum Säuern nehmen?«, will Christoph Müller wissen – der Vorsitzende des Hoch-Weiseler Heimatvereins, der zig Apfelbäume betreut, kommt ganz neuen Beziehungen auf die Spur. »Theoretisch geht das schon, da kenne ich aber jetzt die Dosierung nicht«, meint Sänger kritisch über ihre Brille hinweg. Und Müller, der mal Koch gelernt hat, scheint sich eine geistige Notiz zu machen. Von dem Seminar habe er in der Zeitung gelesen, regionale Produkte seien praktisch sein Hobby. Dass er die Käserei bislang nicht gekannt habe, obwohl sie schon so lange existiere, zeige, dass es auch vor der eigenen Haustüre immer noch etwas zu entdecken gebe.
Seit eh und je hat Sänger die Milch beim Käsen von Hand gerührt. Seit Januar dieses Jahres genießt sie die Vorzüge eines Rührwerks. So kann sie in der Zwischenzeit die Käseprotokolle für die Behörden schreiben. Oder Seminarteilnehmern Käserei und Reiferaum zeigen.
Unter beidem darf man sich nichts Großes vorstellen. Doch immerhin verarbeitet Sänger in der fast halbjährlichen Saison 100 Liter Milch am Tag. Und die Käse müssen täglich geschmiert und gewendet werden. Nicht zu vergessen: das tägliche Melken der Kühe von Hand. Doch wenn sie auf die Tiere zu sprechen kommt, beginnt die Bäuerin zu strahlen.
Ihr Leben ist mit den sechs Pinzgauern, eine fast ausgestorbene Rasse, eng verwoben. Der Rhythmus der Tiere bestimmt auch ihren. »Eine Kuh schenkt uns 4500 Liter Milch im Jahr, davon bekommt ein Kalb so 900 Liter. Wir verfüttern also keine Milchaustauscher, sondern geben vier Monate lang Vollmilch. Die ersten drei Tage trinken die Kälber bei der Mutter, dann aus dem Nuckeleimer. Erst dann geht die Käserei richtig los, das dauert dann so bis Ende September.«
Die Kälber, die Sänger mästet, werden nach zwei bis drei Jahren geschlachtet. Pinzgauer sind ursprünglich Dreinutzungsrinder: gute Milch, gutes Fleisch. Und gut im Zug. Das Ziehen verrichten auf dem Sängerhof allerdings Pferde, denn die Holzrückerei ist ein weiteres Standbein der Familie. Und auch die Ackerflächen werden mit Tieren bewirtschaftet.

Franzosen zum Anbeißen

Nachdem das Käsegrüppchen in Sängers Werkstatt die einzelnen Produktionsschritte nachvollzogen hat – Rühren im 100-Liter-Kessel, Abtropfen, Pressen, Salzbad –, geht es hinunter in den Reifekeller. Unweigerlich denkt man an einen Safe, wenn die Tür aufgeht und bis zu fünf Kilo schwere, säuberlich in Regalen gelagerte Käseklumpen wie mächtige Nuggets im hellen Licht erstrahlen: halbfeste Schnittkäse, Bergkäse und Weichkäse, die Sänger »kleine Stinker« nennt. Der Geruch, der einem aus der Kammer entgegenschlägt, ist überwältigend. Unter der Regalanlage steht eine Mausefalle. Sänger: »Das verlangt der Veterinär. Aber da ist nie eine drin.«
»Ich wollte schon immer mal selber Käse machen«, sagt Annette Schiebener. Zumal Sänger auch Kinderseminare macht, ist die Veranstaltung für die Lehrerin der Gönser Grundschule aufschlussreich. Ihr gefällt die Atmosphäre auf dem Sängerhof und die Einstellung, die sich darin ausdrückt. Wie Müller kannte auch sie die Hofkäserei bislang nicht und will jetzt öfter kommen.
Bärbel Sänger kann über mangelnden Absatz nicht klagen. »Seit drei Jahren arbeite ich mit den sechs Pinzgauern und hätte von diesem Erfolg nicht zu träumen gewagt. Ich bin froh, dass ich nicht auf Märkte fahren muss, die Leute kommen zu mir.«
Was Sänger an Milchprodukten herstellt, kann sie direkt in der Umgebung absetzten, Vertriebskosten entstehen ihr keine. Die Stammkundschaft bedient sich am Kühlschrank selbst und notiert die Einkäufe auf einer Karteikarte.
Das Seminar endet nach gut drei Stunden mit zwei üppig bestückten Käseplatten, auf denen sich »kleine Hänschen«, strenge Bergkäse und wackere Französlein zum Anbeißen präsentieren. Dazu gibt es eingelegte Gurken, Tomaten, Brot und Butter – freilich alles aus eigener Herstellung. Das schmeckt alles furchtbar lecker und noch mal ziemlich mmmmhhhhh. Käse, Käse oder Käse? Die Auswahl auf dem Hof ist riesig. Wie Käse hergestellt wird, lernen die Seminarteilnehmer . (Fotos: Luft) Ich brauche: Topf, Thermometer, Messer, Löffel, Rührbesen, Joghurt/Buttermilch als Milchsäure, Rohmilch, Lab (Apotheke), Salz, Käseform bzw. leere, mit Löchern wie ein Sieb versehene Margarinedose
Herstellung: Milch auf 20 Grad erhitzen, Milchsäurekultur zugeben (5 Liter Milch = 2 Esslöffel Buttermilch oder Joghurt), jetzt auf 32 Grad erhitzen, Herd abstellen und Masse 15 bis 20 Minuten reifen lassen.
Ggf. wieder auf 32 Grad erhitzen und Lab beigeben (pro Liter 3 bis 4 Tropfen), Masse halbe Stunde ruhen lassen. Es entsteht eine Gallerte (ungefähr wie ein schnittfester Joghurt). Gallerte nach 30 Minuten mit Messer quer, längs und diagonal in Schichten teilen, nun mit Holzlöffel rühren und gleichzeitig die Masse mit dem Messer weiter zerteilen, bis die Bruchteile haselnussgroß sind. Bruchmasse unter ständigem Rühren auf 38 Grad erhitzen, dann weitere 30 Minuten rühren. (Ab dem Schneiden muss die Masse in Bewegung bleiben, damit die Bruchteilchen nicht verkleben).
Schließlich den Bruch mit Käseform (Margarinesieb) von Molke abschöpfen, nach Belieben Kräuter etc. untermischen, geformten Käse mit Salz bestreuen. Käse mindestens drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Käse innerhalb von maximal zehn Tagen verzehren. (mlu)

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