23. Juni 2017, 13:00 Uhr

»KOch des Jahres«-Wettbewerb

Hackfleisch in den Müll? Absurd!

Adrien Hurnungee aus Stockheim hat im Vorfinale zu dem Titel »Koch des Jahres« in Hamburg den 3. Platz erreicht. Und auch Neid geerntet.
23. Juni 2017, 13:00 Uhr
Die westliche Küche ist schon manchmal kurios, findet Adrien Hurnungee. Da nehmen sie kiloweise Hackfleisch, nur wegen des Eiweißes für die Suppe. Der Rest kommt in den Müll. Bei ihm ist das anders:Fast alles wird verwertet – und vieles vor der Tür gesammelt. (Foto: sax)

Wer die USA den Schmelztiegel der Kulturen nennt, hat wahrscheinlich Mauritius noch nicht gesehen. Im Laufe der Jahrhunderte mischten sich auf der kleinen Insel östlich von Madagaskar im indischen Ozean liegend unzählige Einflüsse. Wechselnde Kolonialmächte, die Sklaven nach Mauritius verschleppten, dazu Seefahrer aus aller Herren Länder, die strandeten oder planmäßig anlegten und auf der Insel sesshaft wurden.

Obwohl Adrien Hurnungee den kürzeren Teil seines Lebens auf Mauritius verbracht hat, prägten ihn die Verhältnisse der Trauminsel dauerhaft. »Wir haben ein halbes Huhn zu siebt geteilt«, erzählt er. Nur ein oder zweimal pro Woche habe es Fleisch gegeben. Nicht um Mitleid zu erwecken oder darzustellen, wie arm seine Heimat sei, berichtet er über diese Lebensverhältnisse. Es geht ihm darum, zu zeigen, wie gering die tatsächlichen Bedürfnisse des Menschen sind. Ohne dass sich die meisten Einwohner in ihrem Konsum beschränkt hätten, wären sie auf der kleinen Insel wahrscheinlich gar nicht lebensfähig gewesen.

 

Zum »Koch der Herzen« gekürt

 

Hurnungee sitzt in seinem Garten und erzählt mit einer Mischung aus Abscheu und Entsetzen, dass in der westlichen Küche kiloweise Hackfleisch benutzt werden, um das Eiweiß in einer Consommé, einer klaren Suppe, zu binden. Anschließend werde das Hackfleisch weggeworfen. Manche Köche würden es immerhin für eine Bolognesesoße verwenden. »In Mauritius schmeißt keiner fünf Kilo Karotten oder Sellerie in einen Topf, um eine Soße zu kochen«, stellt er den Gegensatz zwischen der kleinen Insel und der Verschwendung in den Industrieländern dar.

Das Prinzip der Nachhaltigkeit, das in seiner Heimat keiner so genannt hat, das dafür aber eine Lebensnotwendigkeit war, prägt Hurnungees Küche bis heute. Bei den Vorentscheidungen zum »Koch des Jahres« habe es einen Sonderpreis gegeben, wenn man möglichst wenig Abfall beim Kochen zurückließ. Ein Mitbewerber sei mit 7,5 Kilo Müll für ein Sechs-Personen-Menü aus der Wertung geflogen. »Ich hatte 138 Gramm«, berichtet er, wie er den Preis gewann.

Wer Hurnungee als Radikalökologen sieht oder versucht, ihn mit aktuellen Ernährungsmoden wie Vegetariern oder Veganern in eine Schublade zu stecken, wird ihm nicht annähernd gerecht. Der Koch hat eine große Achtung vor der Schöpfung und ihren Produkten. Da verbietet sich Verschwendung von selbst. Einer der Bewerber um den Sonderpreis habe trotzig gesagt, »das nächste Mal koche ich alles zu Hause vor und bringe es mit. Dann habe ich keine Reste«. Hurnungee seufzt, »der hat nichts verstanden.«

Ihm geht es darum, zu erforschen, welche Produkte und auch Überreste beim Kochen weiter zur Ernährung genutzt werden können. Seine Experimentierküche erinnert auf den ersten Blick an das Kabinett eines Alchimisten. Überall stehen in Regalen Einmachgläser, deren Inhalte auf den ersten Blick nicht immer zu identifizieren sind. Hurnungee springt von Glas zu Glas und lässt den Besucher probieren. Darunter sind auch verbotene Früchte, wie eingelegte Eibenbeeren. »Nur die Kerne sind giftig«, erklärt Hurnungee. Auf Spaziergängen sammelt er Früchte und probiert später aus, was sich damit anfangen lässt.

Von seinem Vater, der einer der besten Köche in Mauritius war, hat Hurnungee seine Leidenschaft für das Kochen bekommen. Doch spätestens in Europa, als er bei Cateringdiensten kochte und seit er sich vor acht Jahren selbständig machte, hat er mit seinem Freund und Geschäftspartner Heiko Antoniewicz einen eigenen Stil entwickelt.

Hurnungee hat in der Szene inzwischen einen so guten Namen, dass er als Gastkoch eingeladen wird oder Seminare gibt, damit andere Köche auf neue Ideen kommen. Vieles, was er in diesen Seminaren zeige, wirke zunächst befremdlich, räumt er ein. Doch oft kämen die Teilnehmer manchmal auch nach mehreren Seminaren auf ihn zurück und seien begeistert von seinem Ansatz.

Der Wettbewerb »Koch des Jahres« versteht sich als »Ideenschmiede für neue Konzepte, die die Gastronomie-Branche bewegen«, heißt es in einer Pressemitteilung des Veranstalters. Dass Hurnungee hinter den beiden Köchen, die in das Finale einziehen, den dritte Platz erreichte, enttäuscht ihn nicht. Wichtiger ist für ihn das Erlebnis des Wettbewerbs. »Vor so vielen Leuten zu kochen war richtig geil.«

Auch sein Konzept der Nachhaltigkeit konnte er in Hamburg steigern. Alle Zutaten habe er in einem Umkreis von 1,5 Kilometern um sein Haus in Stockheim gefunden. Und auch die Abfallmenge konnte er auf 124 Gramm senken. »Warum soll ich mehr Müll als Essen produzieren?« Damit hat er es zwar knapp nicht geschafft, ins Finale »Koch des Jahres einzuziehen. Der Hamburger Feinschmecker-Blog »Sir Henry on Tour« hat ihn jedoch zum »Koch der Herzen« gekürt.

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