03. Juli 2018, 12:00 Uhr

Freie Lehrstellen

In Romrod lernt man schlachten für Promiköche

Er produziert feinstes Fleisch und beliefert Starköche. Dennoch findet Steffen Schäfer keine Azubis zum Metzger und zur Fleischfachverkäuferin. Im Kreis sind über 350 Ausbildungsplätze unbesetzt.
03. Juli 2018, 12:00 Uhr
Typischer Arbeitsplatz für einen Metzger: Der moderne Grill, an dem Steffen Schäfer Stücke vom Schwein und Rind vorstellt, Marketingfachfrau Ulrike Kalb, Nadine Speier und Karoline Waterkamp sind ganz Ohr. Der Betrieb sucht noch zwei Azubis. (Foto: jol)

Nach der letzten Statistik der Arbeits-Agentur Gießen waren im Vogelsberg 394 Ausbildungsplätze unbesetzt. Darunter sind auch die zwei Stellen, die Steffen Schäfer anbietet. Er sucht angehende Metzger und Fachverkäufer. Sie erwartet eine abwechslungsreiche Tätigkeit. Er züchtet edle Rinder und Schweine, bereitet Fleischspezialitäten zu und vermarktet sie unter anderem in Frankfurt.

Dabei hat sich »Der Vogelsberger« seit Jahren auf Produkte mit Pfiff spezialisiert. Schäfer hält Berkshire-Schweine sowie Angus- und Wagyu-Rinder. Das Besondere an diesen Rassen ist das marmorierte Fleisch. Es ist durchzogen von Fettadern, und »das gibt einen unvergleichlichen Geschmack«, schwärmt der Metzgermeister.

Davon konnten sich auch schon Promis überzeugen. So hat er mit feiner Kartoffelwurst das Catering bei der Echo-Verleihung 2016 in Berlin bereichert. Er ist Fleisch-Sommelier, also stellt bei Seminaren und Koch-Events die verschiedenen Fleischsorten vor. »Da kann ich zu einem Steak erzählen, wo der Bulle gegrast hat und wie es verarbeitet wurde«, sagt Schäfer. Entsprechend breit ist auch die Ausbildung von Metzgern und Fleischerei-Fachverkäuferinnen. Zur Ausbildung gehört Catering, beispielsweise bei »Grill and Chill« im Alsfelder Erlenbad. Am Unternehmenssitz in Zell bietet Schäfer Grillkurse als Event für Firmen an – mit Erfolg. Tagsüber gibt es Angebote zur Verbesserung des Gemeinschaftsgefühls, neudeutsch »Teambuilding«, abends einen Grillkurs. Der Grillboom der vergangenen Jahre hat in seiner Branche etwas bewegt, sagt Schäfer. »Es braucht heute andere Produkte als Würstchen und Steak«, meint der Fachmann.

Fleischstück bis 800 Gramm

So ist das Flanksteak populär unter Kennern. Das ist ein dünnes Fleischstück von 700 bis 800 Gramm, das als Ganzes gegrillt und dann in drei Portionen geteilt wird. »Das ist saftiger als eine kleineres Stück,« betont Schäfer. Doch ein klassischer Metzger-Azubi lernt nicht überall das Zerlegen für ein solches Steak. Auch beim Würzen setzt Schäfer auf Innovation, Phosphat in der Wurst ist tabu.

Wichtiger für Metzger werde die engere Zusammenarbeit mit Köchen. Restaurants wollen besondere Gerichte anbieten, da müsse der Metzger mitlernen. Deshalb lernen Azubis im Zeller Betrieb auch Grundlagen des Kochens, zum Beispiel wie man aus Knochen eine Grundsoße herstellt und Innereien verwertet. Dazu kommt das Wissen, wie man ein Grill-Event organisiert.

Gentechnikfreies Futter

Fachwissen ist auch im Verkauf gefragt, wie Marketingfrau Ulrike Kalb sagt. Denn die Vogelsberger Produkte werden auf vier Wochenmärkten in Frankfurt angeboten, »die Kunden wollen wissen, woher unser Fleisch kommt«. Auch Details der Zubereitung müssen die Verkäufer drauf haben, »die Verbraucher sind kritisch«. Deshalb setzen Schäfer und Angestellte auf gentechnikfreies Futter für Rinder und Schweine sowie und besondere Rassen mit exquisitem Fleisch-Aroma. Das überzeugt auch Starköche wie Jamie Oliver, Frank Rosin und Tim Mälzer, die gerne bei Schäfer kaufen. »Der Job ist unglaublich vielfältig, da reichen drei Jahre Ausbildung kaum aus«, schwärmt Schäfer.

Aber erst einmal muss er Azubis finden. Im Vogelsberg gibt es je fünf offene Ausbildungsstellen für angehende Metzger und Fleischereifachverkäuferinnen. Dem stehen drei und zwei Bewerber gegenüber, wie Karoline Waterkamp von der Arbeitsagentur in Lauterbach sagt. Oft sind die junge Leute nicht mobil, um eine Ausbildungsstelle antreten zu können. Daraus hat Schäfer bereits die Konsequenz gezogen und einem Azubi den Führerschein bezahlt.

Waterfeld weist darauf hin, dass junge Leute auch eine Einstiegsqualifizierung absolvieren können. Dadurch bekommen sie Einblick in den Betrieb und können sehen ob es passt. Schäfer will auch gerne ehrgeizigere junge Leute gewinnen. Mit der Metzgerausbildung haben sie eine gute Grundlage für ein Studium der Lebensmitteltechnologie. »Da können sie beim Fleisch den Dozenten noch etwas erzählen«, ist er überzeugt.

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