23. Januar 2018, 06:00 Uhr

Uniklinik

Wenn das Essen durch den Tunnel ans Bett kommt

1200 Patienten bekommen im Gießener Klinikum jeden Tag drei Mahlzeiten ans Bett gebracht. Wie funktioniert diese logistische Herausforderung? Wir haben Küchenchef Klaus Rink begleitet.
23. Januar 2018, 06:00 Uhr
Speisenportionierung bei 10 Grad: Gerhard Becker (l.) und Küchenleiter Klaus Rink (mit dunkler Brille) mit ihrem Team. (Foto: Schepp)

Das Ende des Tunnels ist nicht zu sehen. Irgendwo ganz weit hinten liegen Kinderklinik und Neubau. Mehrere Männer fahren mit Gabelstaplern vor, nehmen die mit je 20 Tabletts bepackten Wagen auf und düsen los, unterirdische 1000 Meter fast bis zum Krankenbett. Ihre Fracht: Hähnchenbrustfilets, Brokkoli mit gehobelten Mandeln, Petersilienkartoffeln, Fruchtquark. Sie beeilen sich, weil innerhalb von zweieinhalb Stunden das Essen an alle 63 Stationen ausgeteilt werden muss, erklärt Küchenleiter Klaus Rink. Eile ist aber nicht deshalb geboten, weil das Essen kalt werden könnte – das ist es sowieso. Die Wagen werden auf den Stationen des UKGM an eine Andockstation angeschlossen. Nach 45 Minuten ist das Menü fertig gegart und hat Verzehrtemperatur.

Aufgewärmtes Essen? Wenn die Patienten das hören, sind sie nicht gerade begeistert, weiß Rink. Dann leistet er Aufklärungsarbeit – das tut er mit Leidenschaft, denn dem gelernten Koch ist es wichtig, dass die Leute »etwas Anständiges und Gesundes auf den Teller bekommen«. Und das ist bei dem System »Cook&Chill«, auf das das Klinikum 2010 umgestellt hat, der Fall. Es ist ein ideales Modell für die komplizierten Bedingungen einer Gemeinschaftsverpflegung, die kostengünstig, hygienisch einwandfrei, schmackhaft und nährstoffschonend sein soll, sagt Rink. Die Lebensmittel – angefangen vom Gemüse bis zu Kartoffeln, Nudeln und Reis – werden in vorgegartem Zustand angeliefert. Auch bei Fleisch ist das möglich, aber vieles wird noch komplett vor Ort zubereitet. Nach dem Garen erfolgt die Schockkühlung. In der Küche werden sie dann verfeinert – nach wie vor stammen die Rezepturen von Rink, seinem Stellvertreter Gerhard Becker und den Kollegen. Dieses Verfahren hat für eine Großküche mehrere Vorteile: Die Speisen kommen heiß beim Patienten an, sie sehen gut aus, es ist nichts »verkocht«, es fallen kaum Reste an und das Handling ist gut zu organisieren.

Immerhin sind es beachtliche Mengen, die wöchentlich verbraucht werden: Rund 800 Kilogramm Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Nudeln, Kartoffelpüree und Knödel sowie etwa 660 Kilogramm Gemüse. Es wird immer jeweils für den Folgetag gekocht, erläutert der Küchenchef. Das bedeutet, dass alles zügig gehen muss, aber kein Stress herrscht. Die Logistik und alle Arbeitsabläufe werden von einem 80-köpfigen Team bewältigt.

Das Portionieren der großen Mengen geschieht schließlich in einem kühlen Verteilungsraum: Auf einem Fließband ziehen die leeren Tabletts, die nach und nach bestückt werden, an den Küchenhelfern vorbei. Diese tragen schneeweiße wattierte Jacken, damit sie bei 10 Grad Celsius nicht frieren. Jedes Tablett ist mit einem Patientenkärtchen versehen: Frau Müller auf Station 10 hat z.B. ein Menü aus Fleisch, Nudeln, und Gemüse gewählt. Da sie eine Nussallergie hat, darf es in ihrem Essen keinerlei Nuss-Spuren geben. Sollte versehentlich ein Schälchen Schokopudding auf ihrem Tablett landen, würde das am Ende des Fließbands entdeckt, denn hier gibt es eine Endkontrolle. Ihre Wahl hat Patientin Müller zuvor mit einer Pflegerin besprochen, manchmal ist auch eine Diätassistentin beteiligt. Die Menüwahl inklusive aller Sonderwünsche und Unverträglichkeiten wird mittels eines digitalen Bestellsystems weitergeleitet, von einer Diätassistentin überprüft und ausgedruckt.

Rund um den Verteilungsraum gruppieren sich Lagerräume, Spülküchen und Räume zur Geschirraufbewahrung. Täglich werden 32 000 Teile gespült und 3600 Besteckpäckchen maschinell in Zellophanhüllen gepackt und von Hand einsortiert.

Rink ist seit 1981 in leitender Position in der Klinikküche. Seitdem hat sich viel verändert. Die Patienten sind informierter und kritischer, das findet er gut. »Essen ist elementar.« Es ist ihm wichtig, dass es immer noch ein i-Tüpfelchen extra gibt: Ein paar Kräuter oder Nüsse obendrauf, eine Prise eines besonderen Gewürzes. Und wenn mal etwas nicht in Ordnung war, dann will er das wissen. Jeden Tag gibt es eine Lagebesprechung. Während Kollegen im Restaurant sich am Tisch ihrer Gäste erkundigen, »ob es recht war«, macht er sich auf den Weg ans Krankenbett. Nicht immer, aber oft.

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