11. September 2018, 22:06 Uhr

Die Leidenschaft für Käse

Mit einem kleinen Bergkäse-Sortiment und einem Pavillon auf dem Gießener Wochenmarkt fing alles an. Mittlerweile durchstreifen Sybille Gaisser und Sven Mangels ganz Europa auf der Suche nach besonderem Käse. Den bieten sie nicht nur auf Märkten in der Region an, sondern seit Kurzem auch in einem Laden: der »Käseria« in Hüttenberg.
11. September 2018, 22:06 Uhr

Sybille Gaisser ist im Allgäu aufgewachsen. Dort kauft man Käse nicht im Supermarkt. Dort geht man zur Sennerei, die es in bald jedem Dorf gibt. Zu Sennern geht Sybille Gaisser immer noch, auf wenn sie längst nach Hüttenberg umgezogen ist. Die 40-Jährige hat ihre Leidenschaft für Käse zum Beruf gemacht. Auf den Wochenmärkten von Gießen, Wetzlar und Bad Homburg kennt man die Frau mit den roten Locken und ihre »Käseria« schon länger. Nun hat sie gemeinsam mit ihrem Mann Sven Mangels noch einen Laden in der Hauptstraße von Hüttenberg eröffnet.

In den Käsehandel eingestiegen ist Sybille Gaisser nach der Geburt ihres ersten Kindes. Auf dem Wochenmarkt in Freiburg hat sie am Stand eines Freundes gejobbt. »Das hat viel Spaß gemacht.« Als sie erst nach Donauwörth und später nach Gießen umzog, machte sie sich mit einem eigenen kleinen Marktstand und einem überschaubaren Sortiment selbstständig: »Mit Käse von Sennereien, von denen ich wusste, dass die total gut sind.« Neuen Schub bekam das Geschäft, als sie – übrigens auf dem Markt – Sven Mangels kennenlernte. Der Diplom-Ingenieur ist von Berufs wegen zwar Spezialist für Holzbau, teilt aber mit seiner Frau die Passion für Käse. »Sven hatte total Lust, das auszubauen.« Der Rest hat sich entwickelt, per Zufall, dank Neugierde und Experimentierfreudigkeit. »Einen Geschäftsplan hatten wir nicht«, sagt Mangels.

Die beiden Hüttenberger verkaufen nicht nur Käse, sie affinieren ihn auch. Will heißen: Sie lassen jungen Käse reifen. »Dadurch wird das Ganze so richtig interessant«, findet Sybille Gaisser. Angefangen hat es mit Käse von der Laufbichl-Alpe. Das Paar hatte von einer Wanderung durch die Hintersteiner Alpen mehrere Sechs-Kilo-Laibe im Rucksack mit nach Hause gebracht. Ein Teil wurde jung verkauft, der Rest bei Nachbarn in einem ungenutzen Käsekeller gelagert. Davon gibt es in Hüttenberg, der heimischen Handkäs-Hauptstadt, eine ganze Reihe.

Mittlerweile haben sich Gaisser und Mangels professionalisiert. In der Hauptstraße 57, gleich neben seinem Planungsbüro, hat Sven Mangels einen Reiferaum gebaut. Dort lagern auf dicken Holzbrettern unter anderem Bergkäse, französischer Mimolette, Tomme aus der Normandie oder junger Walnusskäse. » Käse mag nicht alleine liegen«, sagt Gaisser, die die großen und kleinen Laibe regelmäßig mit Salz, Wein oder auch beidem schmiert und gespannt ist, wie sie sich wohl entwickeln werden. Im Voraus kann man das nicht so genau wissen. »Käse ist ja keine exakte Wissenschaft«, weiß Mangels. Gerade wenn er von kleinen Handwerksbetrieben kommt, schmecke er immer anders. Die Jahreszeit spiele eine Rolle, das Wetter oder auch der Luftdruck.

Nicht nur die beiden Hüttenberger haben Freude an ihren Experimenten. »Auch die Senner sind total interessiert«, erzählt Sybille Gaisser. Manch einer habe sogar den eigenen, nun gereiften Käse wieder zurückkaufen wollen. Die Affinage hat für die »Käseria«-Macher aber auch einen ganz praktischen Vorteil. Sie können von ihren Touren mehr Laibe mitbringen, denn der gereifte Käse ist haltbar. Und ein Alleinstellungsmerkmal ist er sowieso.

In den ersten Jahren hat Sybille Gaisser an einem schlichten Holzstand unter einem Pavillon auf dem Markt gestanden. Mittlerweile ist sie mit einem Hänger mit hölzernem Aufbau unterwegs, den Sven Mangels gebaut hat. Das Gefährt macht nicht nur optisch was her, sondern verfügt auch über eine Kühlung. Ohne könnten die unglaublich leckere Schafsbrie-Torte und andere Weichkäse auf den Märkten nicht angeboten werden.

Alle vier Wochen fährt Sybille Gaisser ins Oberallgäu und den Bregenzer Wald, um Nachschub für ihr festes Sortiment zu besorgen. Daneben geht sie mit ihrem Mann und den beiden Kindern regelmäßig auf Tour, schließlich gibt es in vielen europäischen Regionen interessante Käse zu entdecken. Von diesen Sorten gibt es dann immer nur ein begrenztes Kontingent. »Wenn’s aus ist, ist es aus«, sagt Mangels und findet es schön, dass die Kunden das auch akzeptieren.

Nun ist das Paar gespannt, wie sich die »Käseria« als Laden entwickelt. Das Geschäft befindet sich unter demselben Dach wie »Ginkgo«, das Planungsbüro von Sven Mangels. Er hat sein Büro in rückwärtige Räume verlegt und bedient, wenn Kundschaft kommt. »Wir konnten den Laden ohne großen Druck eröffnen«, sagt er. »Die Miete ist ja eh bezahlt.« Zur offiziellen Eröffnung Ende August kamen viele Wochenmarktkunden, aber danach vor allem Käufer aus Hüttenberg und Umgebung. Sybille Gaisser freut das sehr: »Es soll ja vor allem ein Laden fürs Dorf sein.« (Foto: us)

Auf den Wochenmärkten von Gießen, Wetzlar und Bad Nauheim gibt es die »Käseria« schon länger. Nun haben Sybille Gaisser und Sven Mangels auch einen Laden in Hüttenberg eröffnet.

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