Steak medium rare falsch gegart
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So sieht für viele das perfekte Steak aus...

Medium rare, bitte!

Restaurants braten Ihr Fleisch absichtlich falsch – und das ist der Grund

  • Anne Tessin
    vonAnne Tessin
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Sie freuen sich auf ein medium gebratenes Steak und bekommen stattdessen ein fast rohes Stück Fleisch serviert? In immer mehr Restaurants hat das System...

Geschmäcker sind verschieden und egal, ob Sie Ihr Steak lieber well done, medium oder sogar bleu bevorzugen, Sie wollen im Restaurant ein perfektes Steak genießen.

Medium rare besonders "gefährdet"

Natürlich konnte es Ihnen schon immer passieren, dass Ihr Fleisch nicht so gebraten war, wie Sie es sich vorgestellt hatten, aber leider schauen besonders die "Medium Rare"-Verfechter immer häufiger in die Röhre und das sogar absichtlich, wie die "NY Post" berichtet.

Immer mehr Restaurantchefs würden demnach ihre Köche dazu anhalten, Fleisch lieber etwas weniger zu garen, als zu viel. So sollen Kosten gespart werden. Nein, Energiekosten für den Herd sind nicht damit gemeint. Vielmehr soll vermieden werden, dass ein Fleischstück zu "durch" ist und dann weggeworfen werden muss, weil der Kunde es so nicht mehr essen möchte.

Küchenchefs gestehen: Finger weg von diesen Gerichten!

Kostendruck lastet auf Gastronomen

Der Gastronom Stephen Hanson macht für dieses Verhalten den hohen Kostendruck durch Mieten und Löhne, sowie starke Konkurrenz verantwortlich. "Wenn der Kunden sagt, dass das Steak zu durch ist, können wir es nur noch wegwerfen. Also gibt es die Küche lieber etwas roher raus, da das Fleisch notfalls noch mit einer oder zwei Minuten Hitze "gerettet" werden kann", erklärt Hanson.

Video: Mit diesem Trick wird jedes Steak butterzart

Fleischthermometer wären eine Lösung, aber diese lehnen viele Köche ab. Sie gehen lieber nach Gefühl und Erfahrung, da "ein Thermometer ein Loch ins Fleisch macht, der Saft austritt und so das Fleisch trocken wird", sagt Küchenchef Tony Fortuna. Schlussendlich sehen es viele Köche aber als "Todsünde" an, ein Fleisch zu lange zu garen, weiß Kochbuchautor Mark Schatzker. "Ein übergartes Steak ist förmlich eine Straftat, in etwa so, als würde man auf Foie Gras Ketchup kippen."

So müssen die Garstufen aussehen

BleuFleisch nur an der Oberfläche gegartim Inneren maximal angewärmtFasern bleiben unverändertEnglischFleisch hat einen Hauch mehr Kruste als Bleusonst ähnlichMedium Rareintensive Bräunung bei dunkelrotem FleischsaftSteak ist besonders saftigMediumStruktur wird langsam festerFarbe verändert sichFleischsaft tritt an der Oberfläche ausWell DoneSteak durchgehend gegartFarbe im Inneren deutlich verändert

BleuFleisch nur an der Oberfläche gegartim Inneren maximal angewärmtFasern bleiben unverändert
EnglischFleisch hat einen Hauch mehr Kruste als Bleusonst ähnlich
Medium Rareintensive Bräunung bei dunkelrotem FleischsaftSteak ist besonders saftig
MediumStruktur wird langsam festerFarbe verändert sichFleischsaft tritt an der Oberfläche aus
Well DoneSteak durchgehend gegartFarbe im Inneren deutlich verändert

Spitzenköche sehen die Garstufe Medium Rare als ideal an. Hierbei kann bei der Fleischoberfläche eine schöne Kruste erzielt werden, während der Geschmack erhalten wird und der Saft im Fleisch bleibt. Das hat sich herumgesprochen. Kunden wählen am häufigsten die Garstufe Medium Rare.

Lesen Sie auch: So erkennen Sie richtig gutes Fleisch.

Ihre Meinung ist gefragt

ante/Glomex

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei «Kumpel & Keule» in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

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