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Axel Horn (r.) gibt den Azubis letzte Hilfestellungen beim Anrichten des Hauptgangs.

Abschlussprüfung auf Probe

Wettenberg (keh). Vollste Konzentration in der Nassauer Stube auf Burg Gleiberg. Eine angehende Restaurantfachfrau nähert sich dem Tisch einer Dozentin und fragt freundlich: »Darf ich Ihnen einen alkoholfreien Aperitif anbieten?« Diese bejaht die Frage. Kurze Zeit später balanciert die Auszubildende das Tablett gekonnt auf einer Hand zu Tisch und serviert den farbenfrohen Drink.

Zufrieden vermerkt die Dozentin etwas auf ihrer Checkliste. Anbieten eines Empfangscocktails: Häkchen.

Insgesamt 20 Auszubildende des Gastgewerbes sind im Einsatz auf der Burg. 16 Köche und vier Restaurantfachfrauen bestreiten am letzten Tag des dreiwöchigen Praxiskurses eine Prüfungssimulation (die GAZ berichtete). Das Seminar mit Küchenchef Axel Horn soll sie auf ihre Abschlussprüfung im Mai vorbereiten.

Praxiserfahrung in ihren Betrieben konnten sie vergangenes und auch dieses Jahr pandemiebedingt wenig bis gar nicht sammeln. Deshalb hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Hessen (DEHOGA) zusammen mit den Industrie- und Handelskammern den freiwillligen Crashkurs ins Leben gerufen.

Die Auszubildenen sind dankbar. So auch Romina Korth, angehende Fachkraft im Gastgewerbe. »In diesen drei Wochen habe ich mehr gelernt, als im ganzen letzten Jahr«, sagt sie und serviert den ersten der drei Gänge. Legierte Kartoffelsuppe mit Lachsbällchen. Dazu bietet sie der wachsamen Dozentin Wein an. Fehlerfrei nennt sie Jahrgang, Rebsorte und Anbaugebiet des französischen Weißweins - wieder ein Häkchen.

Axel Horn, auch Pächter des Restaurants auf der Burg, fungierte während des Seminars als Dozent der Lehrlinge. Die ersten drei Tage hat er mit ihnen Theorie gebüffelt, danach ging es an die Töpfe. Von Grundsoßen über Salate bis hin zu Fleisch- und Fischverarbeitung sowie Desserts stand alles auf dem Stundenplan. »Zum Teil musste ich drei Jahre Ausbildung nachholen. Das war sehr anstrengend, aber hat Spaß gemacht«, resümiert er.

Abgesehen von ihm sitzen Vanessa Westhöfer, selbst Köchin und Dozentin für Koch-Azubis, und Camille Briga, Dozentin und Ausbilderin für Restaurantfachleute, im »Probe-Prüfungsausschuss«. Sie beobachten die Lehrlinge ganz genau, machen sich Notizen, um später Feedback geben zu können. Doch nicht nur die Restaurantfachfrauen, auch die zukünftigen Köche werden auf Herz und Nieren geprüft.

Die Anforderungen sind an jeden Gang gleich: Sind die Speisen heiß? Ist der Teller dekorativ angerichtet? Wie schmeckt das Essen?

Der Hauptgang wird serviert. Gefüllter Schweinerollbraten mit Rotweinsoße. Als Beilage: Wirsingköpfchen und Kartoffelplätzchen. Wieder werden Häkchen verteilt. In der Küche geht es derweil hektisch zu. »Heiß!«, ruft Axel Horn. »In der Prüfung muss alles richtig heiß sein«, mahnt er. »Schneller, ihr habt vier Minuten. Ich höre kein ›Ja‹.« Daraufhin rufen alle Azubis im Chor »Ja!«. An der Motivation mangelt es schon mal nicht.

Lehrlinge sind optimistisch

Alle wollen die Abschlussprüfung unbedingt schaffen - auch wenn die Zukunftsaussichten in der Gastronomie aufgrund der Pandemie nicht gerade rosig sind. »Für zwei der Azubis habe ich schon eine Stelle gefunden«, freut sich Horn. Auch die übrigen Auszubildenden könnten sich bei ihm melden. »Ich habe noch Kollegen, die suchen.« Vorausgesetzt natürlich, die Lehrlinge schaffen ihre Prüfung.

Und, wie haben sie sich beim Probelauf geschlagen? »Hier und da war es zwar nicht perfekt, aber alle hätten die Prüfung bestanden«, bescheinigt Horn. Er beanstandet, dass das Dessert, die Joghurtmousse mit Erdbeersalat, nicht »moussig« genug gewesen sei. Laien würden dies aber wohl kaum bemerken. Trotzdem ist er »richtig stolz« auf seine Schützlinge. Auch Romina ist dank des Seminars zuversichtlich, was die baldige Prüfung angeht: »Vorher hatte ich kein gutes Gefühl, jetzt aber auf jeden Fall.«

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