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Der Farbton der Salami wird mit diesem Messgerät exakt ermittelt. Foto: pad

Salami hergestellt

Salami selbst hergestellt: Pohlheimer Schüler entdecken bei Chr. Hansen Beruf des Lebensmitteltechnikers

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In Pohlheim züchtet Christian Hansen Reifekulturen, die in jeder zweiten Salami weltweit zu finden sind. Schüler der Adolf-Reichwein-Schule lernten nun den Arbeitsalltag in dem Unternehmen kennen.

Eine Schülerin nimmt eine Scheibe Salami aus einer Plastikbox. Doch statt sie zu essen, legt sie diese auf ein kleines Tischchen an einer Maschine. Nun senkt sich eine weiße Kugel an einem Stab langsam auf die Wurst herab. Kurz darauf erscheint auf dem Display der Maschine eine Zahl, die eine andere Schülerin in eine Tabelle einträgt. Bei der Apparatur, die auf die Salami drückt, handelt es sich um einen Textur-Analyzer - vereinfacht ausgedrückt eine Wurstfestigkeitsmessmaschine. Die Kugel simuliert dabei den Druck eines Daumens. "Festigkeit ist ein Qualitätsmerkmal", erklärt Cees Jan Bakker. Der Lebensmitteltechniker arbeitet im Labor der Firma Christian Hansen in Pohlheim. Zusammen mit Schülern der Pohl-heimer Adolf-Reichwein-Schule hat er in einem Projekt Salamis hergestellt.

Weltmarktführer aus Pohlheim

Die Firma Chr. Hansen ist keine Wurstfabrik. Doch dass, was das Unternehmen in Pohlheim herstellt, findet sich unter anderem in weltweit jeder zweiten Salami wieder. Der Weltmarktführer hat sich auf Bakterienkulturen spezialisiert. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Dänemark verfügt über ein Archiv von 39 000 Bakterienstämmen für die verschiedensten Anwendungsgebiete.

Diese Bakterien sind nützliche Helfer in der Lebensmittelherstellung. Yoghurt und Käse gäbe es beispielsweise ohne Bakterien gar nicht. Auch in der Salamiherstellung spielen die Mikroorganismen eine wichtige Rolle. So beeinflussen sie etwa den Geschmack, aber auch die Farbe und Haltbarkeit der Wurst.

Firma wächst und wächst

Mit dem Schülerprojekt will das Unternehmen auf das Ausbildungsangebot, Fachkraft für Lebensmitteltechnik und Maschinen- und Anlagenführer, bei Chr. Hansen aufmerksam machen, erklärt Produktionsleiter Uwe Schreck. Die Firma ist auf Wachstumskurs: Vor 18 Jahren waren es in Pohlheim knapp über 30 Mitarbeiter, nun sind es 90, in zehn Jahren werden es wohl 150 sein. Dafür braucht es qualifiziertes Personal. Dieses würde Christian Hansen gerne unter den Abgängern der in Sichtweite gelegenen Adolf-Reichwein-Schule finden. Warum nicht mit einem Projekt direkt Werbung für sich als Arbeitgeber machen?

Diese Idee traf aus Zustimmung bei ARS-Lehrer Simon Schunk und Berufsorientierungscoach Sabine Schippers. Denn es vereine die Berufsorientierung mit der Möglichkeit, den Schülern Stoff aus dem Biologieunterricht - Bakterienkulturen - bei einer praktischen Anwendung zu erklären, mit der sie jeden Tag zu tun haben.

Interesse der Schüler wecken

Jedoch ist das fertige Produkt - tiefgefrorene Bakterienpellets - für Jugendliche in der Pubertät erst einmal kein besonders spannender Anblick. Schreck, Bakker und Fleischtechniker Michael Jendrusiak setzten sich darum zusammen und entwickelten eine Idee: Zusammen mit den Schülern stellten sie zwei Sorten Salami her, die sich lediglich in der verwendeten Reifekultur unterschieden.

Allein die Herstellung der Würste unter Beachtung aller hygienischen Maßnahmen machte den Schülern großen Spaß. "Ich hätte vorher nie gedacht, dass das spannend sein könnte", gab ein Jugendlicher offen zu. Die Würste durften anschließend in einem Reifeschrank mehrere Wochen abhängen.

Farbton mit Messgerät bestimmt

Mit den verschiedensten Gerätschaften wurden die Salamis nun von den Schülern unter Anleitung von Bakker und Jendrusiak genauestens geprüft. Die Festigkeit ist dabei nur ein Qualitätsmerkmal. "Weiche Wurst fällt beim Schneiden auseinander", erklärt Bakker. "Feste Wurst gilt als hochwertiger." Neben eine Analyse des pH-Werts wurde auch die Restfeuchte der Salami ermittelt. "Die von den Schülern produzierte Salami, verlor während des Reifeprozesses rund 32 Prozent ihres Gewichts", ", erklärte der Lebensmitteltechniker.

Ein weiteres Kriterium ist der Farbton. Diesen bestimmten die Schüler exakt mit einem speziellen Messgerät. In Sachen Farbe sind die Geschmäcker übrigens verschieden: Während die Deutschen einen frischen Rotton bevorzugen, mögen es die Dänen pink, in Spanien ist hingegen ein Paprikafarbton beliebt. Für den richtigen Farbton sorgen jedoch nicht etwa Farbstoffe, sondern unterschiedliche Bakterienkulturen, erklärt Bakker.

Für Vegetarier Sauerkraut

Zum Abschluss stand die wohl beliebteste Prüfung an: Die Blindverkostung der beiden Wurstsorten. Während bei Farbe, Festigkeit und Feuchte zwar messbare, aber keine deutlichen Unterschiede zu verzeichnen waren, ließ sich hier kaum ein Unterschied ermitteln. "Ich könnte nicht sagen, welche welche ist", bestätigte Lehrer Schunk. Dieses Ergebnis hatte das Christian-Hansen-Team genau so erwartet. Denn der zentrale Unterschied zwischen den verwendeten Kulturen war, dass die eine die Salami sieben Tage schneller ausreifen lässt.

Die Schüler dürften das nächste Stück Salamipizza nun mit ganz anderen Augen sehen. Vielleicht ergreift der eine oder andere später tatsächlich einen Beruf im Bereich Lebensmittelbiotechnologie. Übrigens: Für die Vegetarier gab es das Angebot mit Sauerkraut. Denn bekannterweise gebe es dieses ohne Milchsäurebakterien auch nicht.

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