Bakterienkulturen beeinflussen nicht nur die Haltbarkeit und den Geschmack, sondern auch die Festigkeit der Wurst. Lebensmitteltechniker Cees-Jan Bakker (l.) erklärt den Textur-Analyzer - vereinfacht ausgedrückt eine Wurstfestigkeitsmessmaschine. FOTO: PAD
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Bakterienkulturen beeinflussen nicht nur die Haltbarkeit und den Geschmack, sondern auch die Festigkeit der Wurst. Lebensmitteltechniker Cees-Jan Bakker (l.) erklärt den Textur-Analyzer - vereinfacht ausgedrückt eine Wurstfestigkeitsmessmaschine. FOTO: PAD

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Bakterienkulturen aus Pohlheim in jeder zweiten Salami weltweit

  • Patrick Dehnhardt
    vonPatrick Dehnhardt
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In Pohlheim wird etwas hergestellt, das täglich eine Milliarde Menschen im Mund haben. Doch nur die wenigstens wissen, dass es aus dem Werk von Chr. Hansen stammt.

Es ist eine erschreckende Zahl: Derzeit werden weltweit rund ein Drittel der Lebensmittel weggeworfen, erklärt Helmut Scheibler. Der Pohlheimer Standortleiter von Chr. Hansen hat dafür eine Reihe von Gründen identifiziert. Zum einen gebe es immer mehr kleine Haushalte, in denen Lebensmittelreste übrig blieben. Zum anderen sinke die Haltbarkeit, wenn man Konservierungsstoffe weglasse. Dass dies bei einer weiter wachsenden Weltbevölkerung - für 2050 wird mit rund 9,6 Milliarden Menschen gerechnet - nicht so weitergehen kann, ist klar.

Lebensmittel länger haltbar machen

Eines der Geschäftsziele der Firma Chr. Hansen ist es, genau dieses Problem anzugehen. Dazu hat man sich kleine Helfer ins Boot geholt: Bakterien. Diese sollen Lebensmittel nicht nur schmackhaft, sondern auch haltbar machen.

Lebensmittel mit Hilfe von Bakterienkulturen herzustellen, hat eine lange Tradition. Käse und Joghurt sind klassische Beispiele dafür. "Früher wussten die Menschen nur nicht, woran es liegt, dass ein Lebensmittel besser schmeckt und länger haltbar ist", sagt Scheibler. Es dauerte, bis Wissenschaftler herausfanden, dass bestimmte Pilze und Bakterien dafür der Grund sind. Meist kommen diese schon von Natur aus in den Lebensmitteln vor. Wenn man beispielsweise selbst Apfelmost presst und diesen ein paar Tage warm stehen lässt, beginnt die Vergärung zu Apfelwein. Wenn man Pech hat, setzen sich dabei aber Pilze und Bakterien durch, die den Most statt in ein leckeres Stöffche in etwas Ungenießbares verwandeln.

39 000 Bakterienstämme im Archiv

Solch ein Glücksspiel können sich die Lebensmittelhersteller nicht leisten. Sie brauchen Kulturen, die zuverlässig für ein schmackhaftes und haltbares Lebensmittel sorgen. Und hier kommt Chr. Hansen ins Spiel. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Dänemark verfügt über ein Archiv von 39 000 Bakterienstämmen für die verschiedensten Anwendungsgebiete. Nur eines gibt es nicht: "Wir haben keine gentechnisch veränderten Bakterien", sagt Scheibler. "Sie kommen alle so in der Natur vor." Das Unternehmen hat lediglich die ausgesucht, welche die gewünschten Eigenschaften mitbringen.

Chinesen wollen keine säuerliche Wurst

Doch würde da nicht eine Kultur für Joghurt, eine für Wurst und eine für Käse reichen? Nein, denn die Geschmäcker sind weltweit verschieden. Das lässt sich am Beispiel von Salami demonstrieren. Chinesen wollen einen leicht seifigen, süßlichen Geschmack. Säuerlich würden sie als Qualitätsmangel deuten. Die Schweden hingegen wollen es säuerlich. In Dänemark muss die Wurst fast pink sein, in Spanien paprikarot und in Deutschland eine frische Fleischfarbe besitzen. "Auch die Farbe wird durch die Bakterien beeinflusst", erklärt Cees-Jan Bakker. Er ist Lebensmitteltechniker bei Chr. Hansen in Pohlheim, sucht die perfekten Reifekulturen für die verschiedenen Salamisorten aus und überwacht deren Herstellung. Bei dieser dürfen keine fremden Bakterien hineingeraten, weshalb die Produktion einem Hochsicherheitstrakt gleicht. Hygiene ist oberstes Gebot.

Die bestellten Kulturen werden in Pohlheim vermehrt, dann mit Minus 190 Grad kalten Stickstoff schockgefrostet. Als Pellets reisen sie in Zehn-Kilogrammsäcken tiefgekühlt zu Kunden in aller Herren Länder. Ein Großteil des Geschäfts macht der Export aus, Chr. Hansen ist Weltmarktführer. "Unsere Kulturen findet man weltweit in jeder zweiten Salami", sagt Scheibler.

Kulturen für alkoholfreies Bier

Doch nicht nur für Wurstwaren, sondern auch Sauerkraut, alkoholfreies Bier, Joghurt, Käse und probiotische Lebensmittel stellt Chr. Hansen Bakterien her, um nur einige Beispiele zu nennen. "In jedem zweiten Käse weltweit sind Chr.-Hansen-Kulturen drin", sagt Scheibler. Selbst auf Fertigsalaten im Supermarkt findet man die Kulturen. Sie vermehren sich so schnell, dass sie andere Bakterien verdrängen, die den Salat schnell verderben lassen würden.

Bakterien ersetzen Spritzmittel

Auch die Landwirtschaft profitiert von den guten Bakterien. So ersetzen bestimmte Bakterienkulturen bereits Spritzmittel. "Sie besiedeln die Wurzeln der Pflanze, dadurch wird diese nicht angefressen, bleibt kräftig und wächst besser", erklärt Scheibler. In Brasilien ist das Verfahren mittlerweile beim Zuckerrohr zum Standard geworden. Eine andere Anwendung ist die Silage, bei der der gezielte Einsatz bestimmter Milchsäurekulturen dafür sorgt, dass sich kein Schimmel im Tierfutter bildet. Zudem gibt es für die Tierernährung probiotische Kulturen, die die Gesundheit von Tieren fördern und somit den Antibiotikaeinsatz reduzieren können.

Nur eines kann auch die beste Bakterienkultur nicht: "Man kann aus einem schlechten Rohstoff kein gutes Lebensmittel machen", sagt Standortleiter Scheibler. "Wir können das natürliche Vergehen nur verzögern."

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