"Die Kollegen berichten von einem Anstieg der Kundenzahl und des Umsatzes ", sagt Carlos Zach-Zach, Obermeister der Fleischerinnung Gießen. SYMBOLFOTO: SCHEPP
+
"Die Kollegen berichten von einem Anstieg der Kundenzahl und des Umsatzes ", sagt Carlos Zach-Zach, Obermeister der Fleischerinnung Gießen. SYMBOLFOTO: SCHEPP

Fleischindustrie

Innungschef Zach-Zach: "Zustände wie bei Tönnies finden Sie bei uns nicht"

  • Thomas Brückner
    vonThomas Brückner
    schließen

Bewirkt der Tönnies-Skandal ein Umdenken von Verbrauchern und Politik? Carlos Zach-Zach, Gießens Obermeister der Fleischerinnung, sagt: "Der Kunde denkt so langsam um."

Wenn es um die Wurst geht, sind unsere Meisterbetriebe absolute Spitzenklasse" - mit einer dicken Portion Selbstbewusstsein präsentiert sich die Fleischerinnung Gießen der Öffentlichkeit. An ihrer Spitze steht seit 2017 Carlos Zach-Zach. Mit Bruder Maurice führt er die Metzgerei am Landgraf-Philipp-Platz in Gießen, den Imbiss "Woscht Anna" und einen Betrieb für Wurstproduktion in Pohlheim.

Herr Zach-Zach, 1500 Covid-19-Infizierte allein bei Tönnies, krankmachende Arbeitsbedingungen - ist der jüngste Skandal in der Fleischindustrie auch Thema an der Frischfleischtheke Ihrer Kollegen?

Schon. Es gibt Fragen wie "Woher kommen Ihr Fleisch und Ihre Wurst, von Tönnies?" Letztendlich bestätigen uns die Kunden aber, dass sie gerne ins Geschäft kommen. Der persönliche Kontakt wird geschätzt, heute mehr denn je. Die Kollegen berichten von einem Anstieg der Kundenzahl und des Umsatzes. Für mich ein Zeichen des Vertrauens.

... also keine Hinweise darauf, Ihr Berufsstand werde unter Generalverdacht gestellt? Ihre Kollegen in Nordhessen sehen es anders, das Motto ihrer Demo lautete: "Ich schlachte selbst!" Gibt es bei Ihnen ähnliche Überlegungen?

Nein, dafür sehe ich derzeit keinen Bedarf. Ich habe zuletzt viel mit Innungskollegen gesprochen. Von Sprüchen wie "Ihr steckt doch alle unter einer Decke!" hat keiner was gesagt. Mag sein, in Nordhessen gab es andere Erfahrungen.

Sind die Kunden sensibilisiert, werden Sie jetzt öfters um Auskunft gebeten, woher das Schnitzel, der Bierschinken kommt?

Gewiss, das ist ein Trend. Der Vorteil des Fachgeschäfts aber ist, dass es da einen Ansprechpartner gibt, ich hier eine fundierte Auskunft erhalten kann. Die Kühltheke mit Billigstangeboten bei Aldi oder Lidl antwortet nicht.

Was antworten Sie und Ihre Kollegen?

Das ist etwas schwierig, seit der Gießener Schlachthof dicht ist. Wir versuchen schon, den größten Teil aus der Region zu beziehen. Aus Betrieben im Gießener Land, aus dem Ebsdorfergrund, wo es noch etliche Bauern gibt. Einiges kommt aber auch von weiter her, das meiste aber aus Hessen. Von kleinen oder mittleren Betrieben, die 20 bis 30 Schweine die Woche verarbeiten. Allerdings findet auch dort eine Zentralisierung statt, können es schon mal 1000 Schweine sein, bei Tönnies aber sind es 20 000 - am Tag.

Heißt das, viele Ihrer Kollegen schlachten nicht mehr selbst ?

Leider ja, von unseren 18 Betrieben sind es heute gerade noch vier. Hinzu kommen einige, die nicht in unsere Innung sind.

Wie kommt’s, scheut der Metzger von heute den Griff zu Elektrozange und Bolzenschussapparat?

Natürlich nicht. Da kommt vieles zusammen: Immer mehr Auflagen der Veterinärämter, so dass sich ein Schlachthaus nicht mehr lohnt. Die Preispolitik in Deutschland, die ohnedies immer mehr Metzger und Höfe mit Tierhaltung zur Aufgabe zwingt. All das hat den Trend zum Massenbetrieb befördert. Auch der Schlachthof Gießen, wo rund 500 Tiere pro Woche verarbeitet wurden, ist dem zum Opfer gefallen. Die Preise wurden in den Keller gedrückt, schließlich hat sich der Betrieb nicht mehr getragen. Da stellte sich vielen von uns das Problem: Wo kriege ich jetzt mein Fleisch her? Wir mussten Alternativen suchen, fanden kleinere Betriebe. Die aber müssen bei den kleineren Stückzahlen höhere Preise verlangen.

Sehen Sie Anzeichen, dass Metzger jetzt wieder mehr Eigenprodukte anbieten?

Unbedingt, die Nachfrage nach Hausmacherwurst steigt, mehr Kollegen machen daher wieder mehr selbst, auch Spezialitäten. Nur: Die immense Breite des heute gewünschten Sortiments können wir nicht abdecken. Man denke nur an die vielen Salamivarianten oder Spezialitäten wie Sülze in Aspik, hier müssen wir auf Industrieware zurückgreifen. Und da ist eben auch Fleisch von Tönnies und Co. drin.

Dieser Skandal hat eine andere Dimension , rechnen Sie diesmal mit einer Änderung des Verbraucherverhaltens?

Bisher war es so, dass sich die Lage nach einer gewissen Zeit, als der Medienhype vorüber war, wieder normalisiert hat. Aber bin ich zuversichtlich, dass der Verbraucher, verstärkt durch den Skandal, so langsam umdenkt.

Woran machen Sie das fest?

Am Umsatz der Fleischereifachgeschäfte. Aber auch daran, dass es immer mehr Supermärkte mit Theken gibt, in denen lokale Fleisch- und Wurstwaren angeboten werden. Ich ermutige die Kollegen, dort anzufragen, die suchen händeringend nach Lieferanten. Da wird niemand übern Tisch gezogen.

Heißt Umdenken auch, der Konsument ist bereit, mehr fürs Fleisch auszugeben? Geht der Trend sogar zu mehr Bio?

Ich beobachte da einen Unterschied: Auf dem Land spielt die Nähe zum Metzger, das Wissen um die regionale Herkunft des Fleisches eine Rolle. Da muss es nicht unbedingt Bio sein. In den Städten steigt die Nachfrage tatsächlich. Studien aber zeigen, dass der Verbraucher, wenn er vor der Theke steht und soll das Doppelte zahlen, das ihn das abschreckt. Ein Bioschwein kostet eben mehr als Biosalat.

… das müssen Sie erläutern!

Aufgrund der strengen Auflagen, für Haltung, Fütterung und Transport, sollte Biofleisch doppelt so teuer sein. Tatsächlich wird es oft billiger angeboten, um es überhaupt verkaufen zu können. Viel am Bio verdient man nicht. Der Anteil am Gesamtumsatz bewegt sich um die fünf Prozent. Doch auch wenn es nicht zertifiziertes Biofleisch ist, sind doch immer mehr Menschen bereit, für ein gutes Stück Fleisch mehr zu bezahlen. Setzt sich das durch, gibt es vielleicht auch mal wieder mehr Bauern.

Der jüngste Skandal hat Bestrebungen der Politik neuen Auftrieb gegeben, wonach Lebensmittel nicht mehr unterm Herstellungspreis verkauft werden dürften. Wie stehen Sie dazu?

Das kann ich nur unterstützen. Wir werden letztlich mit den industriellen Billigangeboten der Discounter verglichen. Nebenbei: Tönnies verdient nicht nur mit seinem Fleisch, er hat auch viele Produktionsbetriebe für Wurst, deren Produkte ebenso in den Supermärkten vertreten sind, nur unter anderem Namen.

Noch ein Wort zu den berüchtigten Werkverträgen. Gibt es so was bei Betrieben Ihrer Innung?

In unseren meist kleinen Fleischereien gibt es nur Festangestellte oder 450-Euro-Kräfte, die man in Stoßzeiten nun mal braucht. Zustände wie bei Tönnies finden Sie bei uns nicht. Wir stützen die Region mit Arbeitsplätzen, wir setzen auf Nachhaltigkeit, bilden daher aus und kümmern uns um die jungen Menschen.

Wie viele Fleischer-Azubis gibt es in den Innungsbetrieben derzeit?

Wenige, aufgrund des schlechten Images will keiner mehr den Beruf lernen. Auch gibt es kaum noch Metzger. Im Kreis Gießen sind es derzeit gerade noch vier oder fünf Azubis - Tendenz fallend.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare