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Sie gehören zu den besten Metzgern Deutschlands: Klaus (l.) und Marco Schwing wurden vom Gourmet-Magazin "Der Feinschmecker" ausgezeichnet.

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Darum gehören Klaus und Marco Schwing zu den 500 besten Metzgern Deutschlands

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Das Gourmet-Magazin "Der Feinschmecker" hat die Limes-Metzgerei aus Hungen auf die Liste der 500 besten Metzgereien gesetzt. Und das nicht nur, weil Klaus und Marco Schwing alle Trends im Blick haben.

Klaus (57) und Marco (48) Schwing verarbeiten in ihrer Limes-Metzgerei in Hungen vor allem Fleisch aus der Region. Nicht, weil es gerade in ist, sondern weil ein besseres Produkt herauskommt. Das hat auch "Der Feinschmecker" festgestellt. Laut dem Gourmet-Magazin gehören die beiden zu den 500 besten Metzgern Deutschlands. Ein Gespräch über gutes Fleisch, Regionalität und Skandale in der Branche.

Nach Ansicht des Gourmet-Magazins "Der Feinschmecker" gehören Sie zu den 500 besten Metzgern Deutschlands. Was macht gute Wurst und gutes Fleisch aus?

Marco Schwing:Entscheidend ist das Ausgangsmaterial. Wenn das gut ist, kommt am Ende auch ein gutes Produkt heraus. Wir beziehen deshalb unser Fleisch ausschließlich aus der Region.

Woher genau?

Marco Schwing:Die Rinder stammen aus artgerechter Haltung vom Muschenheimer Weidehof, vom Hof Obersteinberg in Watzenborn-Steinberg sowie dem Garbenteicher Manfred Balser. Die Schweine bekommen wir von Ingo Schmalz aus Hungen, die Lämmer von Sebastian Wirth aus Villingen.

Warum sind die Aspekte Regionalität und artgerechte Haltung so wichtig?

Marco Schwing:Ersteres, damit der Weg von der Aufzucht bis zur Ladentheke für die Kunden nachvollziehbar ist. Letzteres, weil die Art der Aufzucht eine wichtige Rolle für das Endprodukt spielt.

Das heißt?

Marco Schwing:Die Tiere haben länger Zeit, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen. Das Fleisch wächst langsamer und hat eine ganz andere Faserung als das von schnell aufgezogenen Rindern oder Schweinen.

Und das macht es letztlich aus?

Klaus Schwing:Ja. Dazu kommt, dass die Tiere ausschließlich hochwertiges, selbst angebautes Futter wie Heu, geschrotetes Getreide, Erbsen und Silage ohne Mais oder Soja bekommen. Das führt zusammen mit Weidegang und Offenstallhaltung zu einer sehr guten Tiergesundheit.

Bei großen Mastbetrieben läuft das vermutlich anders?

Marco Schwing:Die Tiere dort müssen so schnell wie möglich auf ihr Schlachtgewicht kommen, um den Gewinn zu maximieren. Das Fleisch ist zwar nicht von schlechter Qualität, aber unseres wird beim Braten oder Kochen einfach zarter.

Muss man Spezialitäten im Sortiment haben, um im Wettbewerb mit anderen mitzuhalten?

Klaus Schwing:Natürlich sollte man Produkte führen, die es nicht an jeder Theke zu kaufen gibt. Aber vor allem ist es wichtig, über Trends Bescheid zu wissen und darauf zu reagieren.

Zum Beispiel?

Marco Schwing:Unter anderem gibt es bei uns mittlerweile auch Tomahawk- oder Flank-Steaks, ein Trend aus Amerika. Bei letzterem werden beispielsweise Tierteile zu Steaks verarbeitet, aus denen hierzulande früher eigentlich Gulasch oder Hackfleisch gemacht wurde.

Klaus Schwing:Die Kunden sehen solche Dinge in den Kochshows. Dann stehen sie hier und möchten das kaufen. Darauf müssen wir eingehen.

Heutzutage jagt ein Lebensmittelskandal den nächsten. Der letzte Fall, der Wilke-Skandal, betraf Ihre Branche. Gerät man da als Metzger automatisch in Misskredit?

Marco Schwing:Eigentlich nicht. Ich denke, unsere Kunden wissen, woher wir unser Fleisch beziehen, denn es gab in den vergangenen Wochen keine vermehrten Fragen nach Herkunft, Haltung oder Futter.

Die Landesregierung will nach dem Fall Wilke die Lebensmittelkontrollen verstärken. Wie oft stehen bei Ihnen denn die Prüfer an der Theke?

Marco Schwing:Die Kontrolleure des Landkreises kommen mehrmals im Jahr und nehmen stichprobenartig Fleisch und Wurst mit. Außerdem gibt es immer ein Audit pro Jahr seitens der Rewe-Gruppe. Wir sind also kontrollierter als andere Metzgereien.

Welche Wurst und welches Fleisch wird hier in der Region am liebsten gegessen?

Marco Schwing:Das ist nicht so einfach zu beantworten. Der Verzehr hängt zum einen von der Jahreszeit ab, zum anderen ist er eine Frage der Generation.

Und was heißt das konkret?

Marco Schwing:Im Winter beispielsweise wird eher Hausmannskost gegessen als im Sommer, also Presskopf, Blut- oder Leberwurst. Diese Sorten wiederum kaufen eher ältere Menschen. Ebenso wie Schweinebraten oder Ochsenrouladen. Jüngere dagegen bevorzugen Steaks, Kurzbratartikel oder kochfertige Pfannen wie Gyros.

Was essen Sie am liebsten?

Marco Schwing:Ich gehöre eher zur Steak-Generation. Ein gutes Rumpsteak ist schon was Feines.

Klaus Schwing:Ich esse querbeet, eigentlich gibt es nichts, das ich nicht mag.

Wie kam es eigentlich zu der Auszeichnung durch das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker?

Marco Schwing:Anfang Mai bekamen wir eine Mail mit dem Angebot teilzunehmen. Ich habe die erstmal zur Seite gelegt. Die Kollegen haben uns dann letztlich darin bestärkt mitzumachen. Drei Wochen später hieß es plötzlich: Sie sind im Boot. Und dann kam jemand inkognito, hat sich beraten lassen, hat eingekauft und unsere Produkte offenbar für gut befunden.

Nehmen Ihre Kunden davon Notiz?

Marco Schwing:Auf jeden Fall. Vor allem im Freundes- und Bekanntenkreis hat das Wellen geschlagen. Aber auch darüber hinaus ist großes Interesse da. Wir hatten sogar schon Kunden aus Gießen, die extra nach Hungen gekommen sind, um bei uns einzukaufen.

Das sagen die Experten von "Feinschmecker"

Seit dem Jahr 2000 beurteilt "Der Feinschmecker" Metzgereien. Diesmal nahmen die Tester rund 600 Betriebe unter die Lupe. Aus Hessen schafften es 35 unter die Besten, aus dem Landkreis Gießen nur die Limes-Metzger.

Als deren Besonderheit stellt das Gourmet-Magazin das "hocharomatische Fleisch" der Weideochsen heraus, das es in Hungen unter anderem als Dry-Aged-Beef gibt, außerdem die Muschenheimer "Ahle Wurscht" und den Presskopf.

Zu den Auswahlkriterien des Magazins zählten neben dem Geschmack der Produkte auch die Freundlichkeit und Kompetenz der Verkäufer und die Atmosphäre im Geschäft.

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