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Michel Mandler bei seiner Fortbildung zum Fleisch-Sommelier.

Fleisch-Experte

Vom Metzger zum »Fleisch-Sommelier«: Michel Mandler hat schon viel erreicht

  • Jonas Wissner
    vonJonas Wissner
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Mit erst 22 Jahren ist der Kinzenbacher Michel Mandler bereits Metzgermeister. Er bereitet sich darauf vor, den Familienbetrieb irgendwann zu übernehmen - und macht sich auch Gedanken über die Zukunft seines Handwerks.

Steiler hätte die bisherige Karriere von Michel Mandler in seiner Zunft kaum verlaufen können: Er hat die Fleischerlehre als Kammersieger abgeschlossen, dann eine Kochlehre im noblen Marburger »Rosenpark« absolviert (Note 1). Den Meisterkurs an der Frankfurter Fleischerfachschule Heyne hat er als Lehrgangsbester beendet, dort kürzlich auch eine Weiterbildung zum »Fleisch-Sommelier« besucht. Dabei ist der Kinzenbacher gerade erst 22 Jahre alt geworden.

All das hat er mit Ehrgeiz und Disziplin erreicht - und profitiert auch davon, dass ihm das Handwerk quasi in die Wiege gelegt wurde: Die Metzgerei Mandler in Kinzenbach wird mittlerweile in dritter Generation geführt, aktuell von Mandlers Vater. »Für mich war eigentlich immer klar, dass ich irgendwann den Betrieb übernehmen werde«, sagt er. Und fügt hinzu: »Es ist nie so gewesen, dass mein Vater irgendwie Druck ausgeübt hätte.« Natürlich sei die Familie aber froh, dass er den Laden irgendwann einmal führen werde - und auch stolz auf ihn.

Fleisch-Sommelier aus Heuchelheim: Familie als Kollegium

Für Mandler ist ein Teil der Familie auch Kollegium: Sein Vater hat in der Produktion den Hut auf, seine Mutter kümmert sich vor allem um den Laden und das Büro. 18 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit hat der 1963 gegründete Betrieb laut Michel Mandler insgesamt, auch die Großmutter ist noch immer dabei. »Man streitet sich schon mal, aber meistens ist es schön.« Mit der Verwandtschaft den Arbeitsplatz zu teilen, ist für Mandler geübte Routine.

»Ich bin so ein bisschen der Springer«, berichtet er aus seinem Berufsalltag. Ab September will er eine betriebswirtschaftliche Schulung absolvieren, wird dann wieder pauken müssen: Personalwesen, Rechtskunde, BWL - das und mehr steht auf dem Programm, sagt Mandler. Es ist ein weiterer Schritt, um sich darauf vorzubereiten, die Metzgerei einmal zu führen, auch wenn das noch etliche Jahre dauern kann. Auch hinter der Theke will sich der junge Kinzenbacher verstärkt einbringen und »Verkaufserfahrung sammeln«.

Gerade die Vielseitigkeit reizt ihn am Fleischerberuf. »Ob Produktion, Büro oder Laden - es ist abwechslungsreich und nie das gleiche.« Ihm ist anzumerken, dass er für diesen Job brennt, auch wenn die Freizeit während intensiver Ausbildungsphasen manchmal knapp wird. »Man hat schon Zeit nebenher, wenn man sie sich nehmen möchte«, etwa zum Dart-Spielen mit Freunden.

Fleisch-Sommelier aus Heuchelheim: Corona wirkt sich aus

Auch im Betrieb hat die Corona-Pandemie sich ausgewirkt - wenn auch nicht nur negativ: »Der Ladenbetrieb ist ein bisschen besser geworden, viele Kunden sind nun wieder eher auf lokale Versorgung umgestiegen«, sagt Mandler. Vielleicht finde mancher in Zeiten von Homeoffice auch wieder mehr Zeit, um in Ruhe zu kochen und sich vorher passgenau beim Metzger einzudecken. Nicht zuletzt seien viele nun wieder heiß aufs Grillen.

Andererseits liegt der Partyservice aktuell lahm, da Hochzeits-, Geburtstags- oder Betriebsfeiern in größerem Rahmen nicht stattfinden. »Samstags haben wir vor Corona manchmal bis zu 400 Essen gemacht - das gleicht das Ladengeschäft nicht aus«, berichtet der Nachwuchs-Metzger.

Doch auch jenseits der Pandemie sind die Rahmenbedingungen des Fleischerhandwerks schwierig. Die Anzahl der selbstständigen Metzgereien geht zurück, auch im Kreis Gießen haben in den vergangenen Jahren mancherorts Betriebe dicht gemacht. Einst, erzählt Mandler, habe es in Kinzenbach drei Fleischereien gegeben, nun ist nur noch eine übrig. Natürlich sei etwas weniger Konkurrenz mit Blick auf die Kundschaft für den Familienbetrieb nicht schlecht. Doch auch Mandler stellt sich auf große Herausforderungen ein: »Personal und Nachfolge sind ein Problem. Es wird für mich später wohl auch schwierig werden, Personal zu finden.«

Fleisch-Sommelier aus Heuchelheim: Auf der Höhe der Zeit

Wie in vielen Handwerksbranchen sind Nachwuchssorgen und Fachkräftemangel ein Thema, das wurde Mandler auch während der Ausbildung deutlich: »In der Kochlehre waren wir mit 32 Leuten im Jahrgang, bei der Fleischerlehre waren es nur sieben.« Gerade das Fleischerhandwerk sei eines, »das leider nicht so den besten Ruf hat, da genießt der Koch das bessere Ansehen«. Woran mag das liegen? »Kochshows sind total in, aber Fleischer sieht man im Fernsehen eigentlich nicht«, gibt Mandler zu bedenken.

Trotzdem seien neue Fleischtrends »schwer im Kommen«, etwa »Dry Aged«, also luftgetrocknetes Fleisch. Auch werde die »Barbecue-Szene« weiter wachsen, nicht zuletzt kämen Klassiker-Produkte wie Hausmacher Leberwurst oder Presskopp heute wieder gut an. Mandler gibt sich Mühe, sein Handwerk auf der Höhe der Zeit und in die Zukunft gerichtet auszuüben, auch deshalb hat er sich zum Fleisch-Sommelier fortbilden lassen. »Die Leute googlen, machen Videos beim Grillen«, so werde die Beratung als »Dienstleistung am Kunden« immer wichtiger. »Da ist es gut, wenn man neue Ideen einbringen kann« - neuerdings auch online auf einem Instagram-Account. Manche Kunden fahren laut Mandler auch mal eine halbe Stunde, um beim Metzger ihres Vertrauens einzukaufen. Da muss die Qualität stimmen. Heutzutage wollten viele auch wissen, wo die Ware herkommt - umso mehr muss er als Fleischer über seine Produkte Bescheid wissen.

Was macht einen guten Metzger heute aus? »In unserem Job ist das Wichtigste, dass es dem Kunden schmeckt«, findet Mandler. Trotz wechselnder Trends und Kundenwünsche wird sich das wohl auch nie ändern.

Info: »Genuss-Botschafter«

Kürzlich hat Michel Mandler an einer zweiwöchigen Fortbildung zum »Fleisch-Sommelier« in Frankfurt teilgenommen. Basierend auf seiner vorherigen Ausbildung ging es dabei unter anderem um den Einfluss von Fütterung und Reifung auf die Fleischqualität und aktuelle Erkenntnisse aus der Fleischforschung. Laut Mandler spielen auch »New Cuts« eine Rolle, also die innovative Verwendung bestimmter Teile. Auch Barbecue, Marinaden und Dips standen auf dem Lehrplan.

Der Begriff Sommelier als »Botschafter« des Genusses oder Geschmacks ist bislang vor allem für den Getränke-Bereich in der Gastronomie bekannt, die Ausbildung als Fleisch-Sommelier ist dagegen noch relativ neu. jwr

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