Edelgemüse auf dem Prüfstand

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Gießen (pm). Klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise? Oder doch lieber mariniert vom Grill? Spargelfreunde haben derzeit wieder ausreichend Gelegenheit, ihren Gaumen zu verwöhnen. Die Spargelsaison hat begonnen. »Egal, ob ich ihn im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt, am Verkaufsstand an der Straße oder direkt beim Erzeuger kaufe - die Qualität muss stimmen.

Deswegen sind die Fachleute des Regierungspräsidiums (RP) Gießen in diesen Tagen wieder in Erzeuger- und Großhandelsbetrieben in ganz Hessen unterwegs, um den Spargel genauer unter die Lupe zu nehmen«, erklärt Regierungspräsident Dr. Christoph Ullrich.

Dabei wird auch die sogenannte »Isotopenanalyse« durchgeführt, die zur Überprüfung der Herkunft des Edelgemüses dient. »Diese ist vergleichbar mit einem genetischen Fingerabdruck, da hier anhand der spezifischen Zusammensetzung von Wasserstoff, Stickstoff und Sauerstoff im Spargel Rückschlüsse auf die regionale Herkunft gezogen werden können«, erklärt Silke Schiller vom Dezernat für Qualitätssicherung des RP. Wird die Probe als regionales Produkt identifiziert, wird sie in einer zentralen Datenbank gespeichert.

Das beliebte Gemüse nimmt in Abhängigkeit von der Sonneneinstrahlung verschiedene Farben an. Die wohl bekannteste Variante ist der weiße Spargel, der sich nach direktem Kontakt mit dem Sonnenlicht erst violett und anschließend grün verfärbt.

Der »weiße Bleichspargel« schmeckt eher mild, der »violette Bleichspargel« und der grüne Spargel haben dagegen ein eher kräftigeres und würzigeres Aroma.

Unabhängig von der Farbe lässt sich jedoch beim Kauf ganz einfach selbst überprüfen, wie frisch die angebotene Ware tatsächlich ist. »Frische Spargelstangen glänzen, sollten beim Aneinanderreiben quietschen und brechen knackend auseinander, wenn man sie biegt«, sagt Schiller. Außerdem sollten die Enden nicht vertrocknet und die Köpfe unbeschädigt und fest geschlossen sein. Wichtig sei außerdem, dass das Gemüse keinen muffigen oder säuerlichen Geruch habe. Dieser entsteht besonders dann, wenn der Spargel lange gewässert wird.

Gute Spargelsaison

Grundsätzlich gilt: Spargel sollte möglichst schnell beim Verbraucher landen und vor allem kühl gelagert werden. Denn der Qualitätsabbau beginnt direkt nach der Ernte. »Hierbei werden Enzyme aktiviert, die dafür sorgen, dass die Stangen zäh und holzig werden.« Um dies zu verzögern, muss der Spargel schnellstmöglich heruntergekühlt und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. »Im eigenen Kühlschrank kann das Gemüse in feuchten Tüchern eingehüllt im kühlsten Teil mehrere Tage aufbewahrt werden«, sagt Schiller.

Die RP-Mitarbeiterin rechnet in diesem Jahr übrigens mit einer guten Spargelsaison. »Durch den winterlichen Frost haben die Pflanzen den notwendigen Kälteschock als Wachstumsanreiz erhalten. Zusätzlich wurde in vielen der mehrjährigen Spargelanlagen 2020 wegen der fehlenden Erntehelfer gar nicht oder nur zum Teil geerntet. Nun sind die Pflanzen ausgeruht und damit sind 2021 die natürlichen Voraussetzungen für hohe Erträge und eine ausgezeichnete Qualität gegeben.«

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