Brathering nach Wetterfelder Art

  • vonStefan Schaal
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Kevin Pommerenke ist erst seit Anfang dieses Jahres Pächter der Fischzucht Wetterfeld. Und eigentlich stammt der 27 Jahre alte Fischwirtschaftsmeister aus der Heimat der Rostbratwürste, aus Franken. Doch eine Spezialität seiner Vorgängerin Dr. Ulrike Lierz, die die Zucht acht Jahre lang nebenberuflich geführt hat, hat er bereits zu einer seiner Leibspeisen erkoren: die Wetterfelder Bratforelle. "Sagen wir lieber regionaler Brathering", korrigiert Pommerenke.

Überhaupt hat er das Kulinarische im Rahmen seiner Fischzucht in diesem Jahr stärker in den Mittelpunkt gerückt. So hat er noch vor Ausbruch der Pandemie ein Fischbuffet entwickelt, bei dem er als Hobbykoch gemeinsam mit seiner Freundin und Helfern für Gäste ein Vier-Gänge-Menü kocht. Der Hofladen, dessen Sortiment Pommerenke um weitere Produkte wie Räucherfischaufstriche und Zander erweitert hat, liefen in Zeiten der Corona-Krise zuletzt gut.

In Butterschmalz goldbraun braten

Seinen regionalen Brathering bereitet er auf folgende Weise zu: Man lege fünf Forellenfilets in fünf Esslöffel Mehl, paniere sie mit zwei Eiern und zehn Esslöffel Paniermehl. Die Filets werden in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz goldbraun gebraten, anschließend in eine Edelstahlschale gelegt und mit heißem Sud übergossen. Der Sud besteht aus 500 Milliliter Weißweinessig, 800 Milliliter Geflügelfond, 400 Milliliter Weißwein, 300 Milliliter Wasser, weitere Zutaten sind: drei bis fünf Zwiebeln, sechs Lorbeerblätter, zwei kleine Chilischoten, zwei Teelöffel Pfefferkörner, zwei bis drei Esslöffel Salz, zehn Esslöffel Zucker, zehn Gewürznelken, zehn Pimentkörner und vier Teelöffel Senfkörner. lkl/srs

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