1. Gießener Allgemeine
  2. Kreis Gießen

Begehrte Zertifikate für heimische Bäcker

Erstellt:

Von: Franz Ewert

Kommentare

sued_BaeckerinnungGI1122B_4c_1
Brot-, Brötchen- und Stollenprüfung mit (v.l.) stellvertretender Innungs-Obermeister Georg Lambertz, Prüfer Karl-Ernst Schmalz und Ehrenobermeister Walter Kwartnik. © Franz Ewert

Gießen (sel). Es ist in Deutschland geradezu eine Selbstverständlichkeit, dass Brot immer vorhanden ist. Und das in sehr vielen Variationen.

Einige davon zeigten die Vertreter der heimischen Handwerksbäckereien, von denen sechs jetzt an der öffentlichen Brot- und Brötchen- sowie Stollenprüfung der Bäckerinnung Gießen in der Aliceschule in Gießen teilnahmen. Diese Schule ist auch Berufsschule für das heimische Lebensmittelhandwerk, sprich Bäcker und Fleischer.

Angesichts von mehr als 3000 im Register des Deutschen Brotinstituts verzeichneten unterschiedlichen Brotspezialitäten, die in Deutschland kreiert und variiert hergestellt werden, waren die von Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz zu begutachtenden 24 unterschiedlichen Brotsorten, sechs verschiedenen Brötchen-Varianten und sechs Weihnachtsstollen sehr übersichtlich, zugleich aber wie immer eine Herausforderung für den Experten.

Struktur der Krume

Der 60 Jahre alte Bäckermeister aus Bocholt steht seit nun 35 Jahren als einer von drei im gesamten Bundesgebiet zum Einsatz kommenden Brotprüfern in Diensten des in Weinheim an der Bergstraße ansässigen Deutschen Brotinstituts. Von der Bäckerinnung Gießen - Obermeister Bernd Braun, Stellvertreter Georg Lambertz und Ehrenobermeister Walter Kwartnik (der auch die Proben frühmorgens in den einzelnen Bäckereien aus Stadt und Kreis »eingesammelt« hatte) wurde Schmalz willkommen geheißen.

Gut drei Stunden lang beschäftigte sich Schmalz eingehend mit den von den Gießener Innungs-Bäckereien zur Prüfung eingereichten Backwaren, um als Ergebnis am Ende die begehrten Zertifikate in drei Abstufungen ausstellen zu können. Form und Aussehen eines Brotes zählen, da auch die Optik für den Käufer eine Rolle spielt, zu den Prüfungskriterien. Dazu die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Struktur und Elastizität der Krume, also des inneren, weichen Teiles des Brotes, Geruch und Geschmack sowie die Eigenschaften beim Schneiden.

Geruch, Geschmack und Aroma stehen auch bei der Prüfung der Stollen obenan. Auch hierbei sind die Varianten zahlreich, was mit der individuellen Verwendung der Ingredienzen zusammenhängt und sich schon aus den Namen ergibt: Mandel-, Quark- und Butterstollen, Cranberry-, Dinkel-, Nuss- und Marzipanstollen, Rosinen-, Glühwein- und Rumstollen. Der Profi-Prüfer weist dabei aber gerne auf die »feinen Unterschiede« zwischen den Handwerksstollen aus der manuellen Produktion der kleinen Bäckereien und den industriell gefertigten, gleichwohl aber qualitativ nicht minder guten Produkten hin.

Auch interessant

Kommentare