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Ausgezeichnete Ausbildung

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Von: Thomas Brückner

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Gute Stimmung in der Küche des Grünberger Sporthotels, das von einer Fachjury als »Top Ausbilder« ausgezeichnet worden ist: Küchenchef Stefan Brodt mit den Nachwuchskräften Amal Hakimzade, Sönke Keil und Janyk Peter (von rechts). © Thomas Brueckner

»Koch oder Kellner?« Die Frage mag in der großen Politik den Unterschied machen. Nicht aber, wenn es um den beruflichen Nachwuchs geht: Der Gastronomie fehlt’s an Personal, egal ob es ums Zubereiten oder Servieren geht. Geradezu dramatisch sieht es bei den Köchen aus: Von 2010 bis 2019 sank die Zahl der Azubis um 45 Prozent. Als Vorbild im Werben um Nachwuchs am Herd wurde das Sporthotel Grünberg ausgezeichnet.

Seit 2003 gibt es den Wettbewerb »Top-Ausbilder«. Eines von bundesweit nur zwei oder drei Formaten, die um Nachwuchs für den Beruf des Koches werben. Was Not tut. Ein weiterer Beleg: Im August, so neueste Zahlen der Bundesagentur für Arbeit, standen 17 000 Lehrstellen in Hotellerie und Gastronomie nur 5409 Bewerber gegenüber. Ein Gutteil davon betraf den Nachwuchs am Herd.

Organisiert von der Fachzeitschrift »Cooking & Catering«, entscheidet eine Fachjury mit »Trüffelpapst« Ralf Bos an der Spitze, wer sich »Top-Ausbilder« nennen darf. Gute Voraussetzungen also für eine seriöse Veranstaltung.

So mag es auch Stefan Brodt gesehen haben, seines Zeichens Küchenchef des Sporthotels Grünberg und Mitglied der Euro Toques: Der Verbund von Köchen, die auf den Erhalt von Europas kulinarischen Traditionen und Qualitätserzeugnisse setzt, ist Partner des Wettbewerbs. So kam’s, dass Brodt davon erfuhr und die Bewerbung initiierte. Jedoch nicht als Einzelperson, sondern in der Kategorie »Betriebe«.

2006, nachdem der heute 50-Jährige reichlich Berufserfahrung im In- und Ausland gesammelt hatte, war er zum Sporthotel gewechselt. Als Chef de Cuisine ist er seit vielen Jahren für die Köche-Ausbildung in dem Haus verantwortlich, das der Hessische Fußballverband seit 1954 betreibt.

Als »Top Ausbilder« prämiert wird, wer sich durch »besondere Initiative für den Beruf engagiert und den Azubis optimale Bedingungen bietet.« Warum das Sporthotel diese Herausforderung angenommen, sich der bundesweiten Konkurrenz gestellt hat? Dazu findet Brodt klare Worte: »Wenn nicht wir, wer dann? Wir sind es dem Nachwuchs schuldig, unser Wissen weiterzugeben. Wenn wir nicht pflichtbewusst ausbilden, dürfen wir uns nicht beschweren, dass es keinen Nachwuchs mehr gibt.«

Mit der Teilnahme am Wettbewerb haben sich die Grünberger dem strengen Urteil berufener Fachleute gestellt. Die schauten sich nicht nur das Online-Porträt des Hauses an, sie machten sich vor allem ein persönliches Bild vor Ort, fühlten Chef und Lehrlingen auf den Zahn.

»Grünberg« zählte am Ende zu den drei Finalisten, darunter kein Geringerer als die »Traube Tonbach« in Baiersbronn, die 2021 wieder mit drei »Michelin«-Sternen ausgezeichnet worden ist. Brodt: »Dass es ein ganz, ganz enges Rennen wird, war uns klar.« Am Ende ging der Titel »Top Ausbilder« in die Gallusstadt.

Das Sporthotel, schwelgt die Jury in höchsten Tönen, sei ein Ausnahmebetrieb: »Hier wird Ausbildung gelebt«. Die künftigen Köche hätten die Unterstützung des gesamten Betriebes. Anerkennung findet besonders Stefan Brodt, versehe er doch seine Aufgaben mit Engagement und Leidenschaft. »Er nimmt sich viel Zeit, fachlich Wichtiges richtig und verständlich zu erklären, vermittelt Wissen auf vielfältige und abwechslungsreiche Weise, fordert, ohne zu überfordern.«

Das Vier-Sterne-Hotel bildet seit der Eröffnung in den 50ern aus, verfügt somit über einen reichen Erfahrungsschatz. Ein großer Vorteil, meint der Chef de Cuisine. Der freilich in persona für das Gelingen der Lehrjahre letztlich Verantwortung trägt.

Brodt kann auf ein, auch dank der Stationen im Ausland, breitgefächertes und fundiertes Fachwissen zurückgreifen. Das vermittelt er dem Nachwuchs, mithin seine Ansprüche an eine Küche mit hohen Qualitätsstandards. In seinem Reich, so nur ein Beispiel, sind jegliche Zusatzstoffe tabu.

Aktuell hat er vier Azubis unter seinen Fittichen. Und anders als viele Kollegen kein Problem, offene Stellen zu besetzen. Warum? Neben dem guten Ruf des Hauses verweist Brodt auf seine »Philosophie«, Ausbildung nicht aufs Pflichtprogramm zu beschränken. »Ich nehme mir Zeit für jeden Einzelnen, selbst während des Geschäfts, vermittle mein Wissen, auch über die Küche hinaus.« Hinzu trete eine intensive Prüfungsvorbereitung, samt einem »Azubi-Dinner für Gäste«, bei dem die Azubis zum Chef avancieren. Erwähnt sei noch die Weitergabe spezieller Kenntnisse, etwa das Filetieren von Fisch oder das Zerlegen von Wild. Zudem kann ein Jungkoch hier auf das weitgefächerte Netzwerk bauen, wenn er sich auf die so wichtige Wanderschaft durchs In- und Ausland begibt. Um sich fortzubilden, um sinnbildlich wie buchstäblich über den Tellerrand zu schauen.

So wie vor einigen Jahren, als Brodt einem Schützling half, im zweiten Anlauf doch noch die Prüfung zu bestehen. Der junge Mann machte seinen Weg. Und wie, erhielt er doch eine Anstellung im »Adlon« in Berlin.

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