Weißes Gold auf dem Teller

  • schließen

Kichererbse oder Aubergine passen hervorragend zu Joghurt. Wer sich das nicht vorstellen kann, dem sei ein Blick in Farhad Golafras Buch mit 70 vegetarischen Rezepten empfohlen. Das Motto des passionierten Hobbykochs lautet: "Ich liebe Joghurt."

Wer zum ersten Mal Joghurt hergestellt hat, ist nicht eindeutig feststellbar. Vermutlich waren es die Thraker, jenes indogermanische Urvolk zwischen dem Schwarzen Meer und der Ägäis. Belegt ist, dass bereits im 7. Jahrhundert, mehr als 700 Jahre vor der Eroberung Konstantinopels durch die Türken, fermentierte Schafsmilch auf dem Balkan hergestellt wurde. Doch während Perser oder Inder Joghurt schon seit alters her in ihrer Küche verwenden, kennt man ihn hierzulande erst seit rund 100 Jahren. Bekannt gemacht hat ihn ein russischer Arzt, der mit der angeblich lebensverlängernden Kraft der Speise warb. Ein jüdischer Arzt, Vorfahre der "Danone"-Dynastie, stellte ihn erstmals in einer Fabrik her.

Deutschland war in Sachen Joghurt lange "Entwicklungsland". Joghurt als kleine Zwischenmahlzeit oder im morgendlichen Müsli kennt man seit den Sechzigerjahren. Doch damit kochen tun wohl nur sehr wenige. Das will der Gießener Agrarwissenschaftler und passionierte Hobbykoch Farhad Golafra unbedingt ändern und hat unter dem Titel "Ich liebe Joghurt – 70 fantastische vegetarische Gerichte mit Joghurt" sein erstes Kochbuch herausgegeben. 70 Rezepte – etwa ein Drittel davon selbst entwickelt, die anderen auf Reisen gesammelt – sind hier aufgeführt. Mit leicht erhältlichen Zutaten zuzubereiten, für jede Jahreszeit und Gelegenheit und ansprechend fotografiert. Von der kalten Vorspeise über raffinierte Hauptgerichte bis zu leckeren Desserts reicht die Spannweite, die Golafra in seiner Küche ausprobiert hat – Freunde und Familie durften immer wieder probieren und waren begeistert. "Das Interesse am Kochen ist meine Leidenschaft", schwärmt der gebürtige Perser, der seit über 40 Jahren in Gießen lebt. Und weil er sich auch für die Kulturgeschichte des Kochens und wissenschaftliche Erkenntnisse zu Joghurt interessiert, ist sein im Schweizer Werd Verlag herausgegebenes Buch weit mehr als nur ein normales Kochbuch. Der Leser lernt "Historisches über Joghurt" kennen, erfährt, wie Milchsäurebakterien den Milchzucker in bekömmlichere Milchsäure umwandeln, entdeckt die therapeutische Wirkung von Joghurt bei Verdauungs-, Magen- oder Darmproblemen und bekommt Informationen zu wirtschaftlichen Aspekten des Joghurts. Schließlich ist die Joghurtproduktion weltweit mittlerweile einer der wichtigsten Zweige der Nahrungsmittelindustrie. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag 2014 immerhin bei 16,7 Kilo. 1970 waren das noch 2,5 Kilo.

Fünf Gerichte pro Tag

Der Joghurtkonsum in deutschen Küchen dürfte demnächst noch deutlich steigen, denn Farhad Golafras Buch liefert jede Menge Anregungen. Die Bandbreite reicht von diversen Borani-Rezepturen (einer Gemüse-Joghurt-Beilage) über Genfo mit Joghurtsoße aus Äthiopien, Aash-e-Dugh (einer Suppe mit Kichererbsen und Linsen aus Persien), Auberginen-Raita aus Indien, Tarator (einer kalten Joghurt-Gurken-Suppe vom Balkan) bis zu Joghurtkuchen mit Grieß oder Joghurtpralinen mit Quittensirup. Die Zutaten zu bekommen, ist kein Problem im Supermarkt oder in asiatischen oder türkischen Läden. Und auf Fertiggewürzmischungen verzichtet Golafra komplett.

Alle Gerichte hat der Frankfurter Fotograf Michael Meisen für das 200-seitige Buch mit dem frischen blau-weißen Layout in Szene gesetzt. "Mir war wichtig, dass jedes Gericht seine eigene Charakteristik zeigt", sagt Golafra und hat die Teller für die Aufnahmen jeweils landestypisch, aber auch mit Kräutern und essbaren Blumen dekoriert. "Fünf Gerichte haben wir pro Tag geschafft", erzählt der Mann, der Joghurt liebt.

Farhad Golafra, Ich liebe Joghurt – 70 fantastische vegetarische Gerichte mit Joghurt, 200 Seiten mit 94 Abbildungen, 25 Euro, Werd Verlag, ISBN 978-3-85932-764-1.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare