Junior-Chef Fabian Braun formt Spritzgebäck. Es ist das 19. Blech der Nacht. Mit der Spritzgebäckmaschine im Hintergrund hat schon sein Opa die Weihnachtsplätzchen produziert. FOTO: MAC
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Junior-Chef Fabian Braun formt Spritzgebäck. Es ist das 19. Blech der Nacht. Mit der Spritzgebäckmaschine im Hintergrund hat schon sein Opa die Weihnachtsplätzchen produziert. FOTO: MAC

Duftend und lecker

In der Weihnachtsbäckerei in Gießen

  • Marc Schäfer
    vonMarc Schäfer
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Was geht da eigentlich ab, morgens um 6 Uhr in einer Gießener Backstube zur Weihnachtszeit? Wir sind früh aufgestanden und haben mal nachgeschaut.

An Weihnachten kommt niemand vorbei. Das gilt natürlich auch bei Bäcker Braun. In der Hauptstelle in der Bruchstraße ist es sogar wörtlich zu nehmen. Schon im Schaufenster türmen sich Christstollen, Lebkuchen und Weihnachtsplätzchen. Ob hier jemand weiß, wie viele verschiedene Sorten man kaufen könnte? Der Chef vielleicht. Ob Ladenbesitzer ihren Schaufenstern in den letzten Monaten mehr Aufmerksamkeit gewidmet haben, weil die Kunden oft mehr Zeit mit Warten vor dem Geschäft als mit Kaufen im Geschäft verbringen? Noch so eine Frage für den Chef. Aber er ist nicht da. Egal. Am Donnerstagmorgen um kurz vor Sechs muss sowieso gerade niemand warten. Rein ins Paradies. Links und rechts vom Eingang stehen sie im Regal, die Weihnachtsplätzchen. Vanillekipferl, Zimtsterne, Kokosmakronen, Dinkelplätzchen, Mandelsplitter, Butter- und Schwarz-Weiß-Gebäck, Florentiner. Nur das Spritzgebäck geht langsam aus.

Fabian Braun weiß das. Der Junior-Chef hat in der Backstube schon 18 Bleche mit Spritzgebäck belegt. Vier dicke Würste Spritzgebäckteig hat er noch. Es ist 6.02 Uhr. Um 6.11 Uhr werden es 21 Bleche sein. Mehr als 2600 Plätzchen Spritzgebäck hat der Bäcker dann in dieser Nacht aus der Spritzgebäckmaschine geleiert, geformt und auf die Bleche verteilt. Die Spritzgebäckmaschine sieht aus wie eine Kanone, wie sie in alten Burgruinen stehen. Nur viel kleiner. Doch aus dieser Zeit könnte sie sein. Ein altes Ding. Ob die Spritzgebäckmaschine wirklich Spritzgebäckmaschine heißt, weiß niemand. Sie hat jedenfalls keinen anderen Namen. Mitte November wird sie aus der Versenkung geholt und kurz vor Weihnachten dort wieder versteckt. Dann atmen die Bäcker auf. Dann ist das Weihnachtsgeschäft geschafft. Im Moment kommt alles obendrauf auf das normale Programm. Viel Holz. Seit Mitte November schon.

Fabian Braun hat flinke Finger. Auf die Form der einzelnen Plätzchen kommt es ihm nicht so an. Verständlich bei der Menge. Wird später ja sowieso abgewogen. Manch Mutter würde schimpfen. Während er an seiner Station wieder leiert, formt und verteilt, wird an den anderen Tischen nicht weniger flott geschafft. Hinten links entsteht Teig, davor werden Formen fürs Roggenmischbrot verteilt und verschiedene Körner zusammengekippt. Am Konditoreitisch wird Kuchen geschnitten. Zwei Kollegen stehen wohl am Ofen. Die sieht Braun nicht, weil die Wagen mit Blechen und die Maschinen in der viel zu engen Backstube den Blick versperren. Das Radio dudelt. HipHop. Gefällt nicht jedem. Gesprochen wird nicht. Es weiß auch so jeder, was der andere tut und er tun muss, damit die Abläufe passen. Fabian Braun schnappt sich ein Kneipchen und kratzt den restlichen Teig aus der Spritzgebäckmaschine. Ganz sauber soll sie sein. Schon sein Opa hat den Spritzgebäckteig aus dieser Spritzgebäckmaschine geleiert. Ob er auch so schnell geleiert hat? Wieder eine Frage für den Chef.

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