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Die Gastro-Küche der Zukunft? Im Benediktiner Weissbräuhaus sind Koch Lars Steuerwald und Küchenchef Tomachewski von den Produkten, den technischen Möglichkeiten und den Arbeitsbedingungen überzeugt.

Gastronomie

Neues Gastro-Konzept in Gießen: Damit sollen weniger Lebensmittel im Müll landen

  • Marc Schäfer
    VonMarc Schäfer
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Eine Gießener Gastronomie testet ein Konzept, bei dem Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle spielt: Es sollen weniger Lebensmittel verschwendet werden.

Gießen – Man kennt das ja aus dem Fernsehen. In einer Gastro-Küche ist es laut, heiß und stressig, der Ton rau. Eigentlich kein schöner Ort zum Arbeiten. Die Küche des neu eröffneten Benediktiner Weissbräuhauses in der Alten Post wirkt dagegen im Vergleich wie eine Wellnessoase.

Neues Gastro-Konzept in Gießen mit Kombi-Dämpfern und Druckgarern

In der für ein Restaurant mit mehr als 400 Sitzplätzen winzigen Küche gibt es kein lautes Wort und weder Fritteuse noch Gasherd. Es schießen keine Stichflammen über Pfannen, dafür stehen auf der nur rund 30 Quadratmeter großen Fläche High-Tech-Geräte. Haxen, Wiener Schnitzel oder Beilagen wie Rote-Bete-Klöße werden allesamt in programmierbaren Kombi-Dämpfern und intelligenten Druckgarern fertiggestellt. »Das hört sich vielleicht nicht so romantisch an, aber in einer Gastro-Küche geht es darum, Speisen effizient und konstant auf hohem Niveau zu produzieren«, sagt Tim Plasse, Geschäftsführer der Gastronomie, die die Bitburger Braugruppe seit einigen Wochen in Gießen betreibt. In Zukunft - da ist Plasse sicher - würden gerade in einer Gastro-Küche Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und im Wettbewerb um Fachkräfte auch gute Arbeitsbedingungen eine wichtige Rolle spielen.

Bei der Konzeption der Küche des Weissbräuhauses, das die Bitburger bei gutem Gelingen als Flaggschiff des Bieres aus dem Kloster Etttal bundesweit ausrollen und von dem die Braugruppe für ihre vielen gewerblichen Kunden lernen will, haben sich Plasse und sein Team grundlegende Gedanken gemacht. »Alles vor dem Hintergrund, Schwankungen in der Qualität zu vermeiden und der Problematik, nie genug Personal zur Verfügung zu haben.« Schaffbar sei das »nur mit durchdachten Prozessen und Technologie«, sagt der Gastronom, der im Weissbräuhaus daher auf die zeitliche Entzerrung von Vorbereitung und Finish und auch auf das Cook-and-Chill-Verfahren setzt. Das ermöglicht es, zum Teil vorgegarte und dann wieder heruntergekühlte Lebensmittel in kurzer Zeit auf den Punkt fertigzustellen.

Neues Gastro-Konzept in Gießen benutzt „Cook-and-Chill“-Methode

Plasse ist überzeugt, dass sich die Frage der Qualität eines Essen nicht an der Verwendung dieser Technologie entscheidet. Cook-and-Chill heiße nicht, eine Tüte mit billigen TK-Produkten aufzureißen und zu erwärmen. »Unsere Rote-Bete-Knödel werden zum Beispiel in der Region nur für uns hergestellt«, sagt er. In der Corona-Pandemie hätten Sterneköche mit ihren Kochboxen den Beweis angetreten, dass auch Essen aus Vakuumbeuteln, das Zuhause im Wasserbad erwärmt werden müsse, top sein könne. »Es kommt darauf an, was drin ist, und wie die Technologie genutzt wird«, betont Plasse.

Ein entscheidender Effekt der Verwendung der Technologie ist auch die Auswirkung auf die Arbeitsbedingungen. In einer konventionell ausgestatteten Küche sei die Situation vom Stresslevel her immer kurz vor dem Kippen, sagt Plasse. Dies sei auf Dauer kein Umfeld, in dem man gerne arbeite und für das man Personal gewinne. »Wir wollen abends nicht mehr vorbereiten, sondern nur noch genau das produzieren, was bestellt worden ist«, sagt der Geschäftsführer. Das reduziere den Stress ebenso wie die Tatsache, dass es für jedes Produkt einen speziell programmierten Ablauf im Garer gebe. »Die Zeit, die wir durch Technologie gewinnen, können wir in andere Dinge stecken«, sagt auch Küchenchef Marcel Tomaszewski, der an einem Abend mit einem kleinen Team von zwei bis drei Personen für das Lokal auskommt und entspannter auf die großen Unwägbarkeiten des Gastro-Szene wie Gästezahl und Wetter im Biergartengeschäft reagieren kann.

Neues Gastro-Konzept in Gießen setzt auf Nachhaltigkeit

Eine weitere Säule des Küchenkonzepts ist die Nachhaltigkeit. »In einer Gastro-Küche landen nicht selten etwa 20 Prozent aller eingekauften Lebensmittel im Müll«, sagt Plasse. Dies sei vor dem Hintergrund der Wirtschaftlichkeit ebenso problematisch wie vor dem der Lebensmittelverschwendung. »Es wird zu viel produziert oder zu schlecht portioniert. Beides ist kein guter Weg«, sagt Plasse. Die Idee im Weissbräuhaus ist daher, es bei der Größe der Beilagen nicht zu übertreiben, den Gästen bei Bedarf aber immer einen Nachschlag anzubieten. »Es soll wie beim Familienessen sein, wenn die Klöße in der Mitte stehen und man sich dann nachnimmt, wenn man noch möchte«, sagt Plasse.

Dieser Teil des Konzepts sei zwar erklärungsbedürftig, was anfangs nicht gut geklappt habe - aber gemeinsam damit, dass nur das produziert wird, was auch verwendet wird, eben auch eine Stellschraube, um die große Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. »Wenn wir Lebensmittel nicht mehr wegwerfen wollen, müssen wir es auch aushalten, dass in einem Lokal mal etwas aus ist«, sagt Plasse. In Zukunft gelte, eine Balance zu finden, um den Gast glücklich zu machen, aber auch nicht immer jedes Produkt bis zum Feierabend vorzuhalten, um es dann wegwerfen zu müssen. Plasse: »Das Feedback ist unterschiedlich. Man muss es erklären, aber die meisten Gäste haben großes Verständnis. Ich bin froh, dass sich in unserer Gesellschaft dafür ein Bewusstsein entwickelt«.

Für die Speisenzubereitung werden bevorzugt regionale Zutaten und Bio-Qualität verwendet. In der integrierten Bäckerei werden täglich frisch und von Hand Sauerteigbrote mit Kellerhefen, Brezeln und frische Blechkuchen hergestellt.

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