Bäcker Braun

Im Porträt: Bäcker Braun aus Gießen geht um die Welt

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Bernd Braun ist schon fast sein ganzes Leben Bäcker. Obwohl die Familie lediglich in Gießen und Launsbach Brot verkauft, kennt man das Gesicht von Braun auch in der U-Bahn von Budapest.

Bernd Braun gehört zu Gießen wie das Mehl zum Backen. Dabei ist der Handwerksmeister gar nicht hier geboren. Mehr noch: Der Umzug im Jahre 1970 von Marburg nach Gießen war ein grausamer Tag für den damals Zehnjährigen. "Im Auto sind Tränen geflossen", erinnert sich der 57-Jährige. Heute allerdings mit einem Lächeln. Denn unter der Schlammbeisern hat er sein Glück gefunden. Braun ist Vater von vier Kindern und glücklich verheiratet mit seiner Frau Barbara.

Beruflich hat er in Gießen ebenfalls eine Karriere hingelegt. Auch wenn der Job immer schwerer geworden ist. "Das kann man wohl sagen", sagt Braun, der an diesem Morgen am Bistrotisch in der Filiale in der Bruchstraße Platz genommen hat. Jenem Ort, an dem alles begann.

Schon in Marburg hatten die Brauns seit 1960 einen Bäckereibetrieb. Als sie dann von Pächtern zu Eigentümern werden wollten, übernahmen sie die Bäckerei in der Gießener Bruchstraße. "Für mich war das sehr schwer, weil ich meine Freunde zurücklassen musste", erklärt Braun seine damaligen Tränen. Allzu lange habe er aber nicht getrauert. An der Gesamtschule Gießen Ost fand er bald neue Kameraden, und auf der Uniwiese an der Stephanstraße ließ es sich damals prima kicken.

Zeiten des Haderns mit der Berufsentscheidung

"Wir wohnen direkt über der Bäckerei, wie das bei Handwerksbetrieben üblich war", erzählt Braun. Praktisch, wenn man mitten in der Nacht zum Brötchen backen aufstehen muss. Weniger praktisch war der Umstand, dass in der Etage darüber Studenten wohnten. Braun schmunzelt bei der Erinnerung: "Deren Schlafrhythmus hat nicht ganz so gut zum Beruf des Bäckers gepasst."

Den sollte Braun bald selbst ausüben. Da ihm schon früh bewusst gewesen sei, dass er Bäcker werden wollte, habe der Vater auch keinen Sinn darin gesehen, dass der Sohn länger zur Schule geht. "Daher bin ich schon nach der Hauptschule abgegangen", sagt der 57-Jährige und schiebt ein "dummerweise" hinterher. Denn es sollte ein Punkt kommen, an dem er mit seiner Berufswahl hadern würde.

Mehlallergie für den Bäcker

Mitte der 80er Jahre wurde es für Braun immer unangenehmer, in der Backstube zu arbeiten. Er bekam kaum Luft, seine Augen schwollen zu, die Haut juckte und die Nase lief. "Es stellte sich heraus, dass ich Allergiker bin", sagt Braun. Die Mehlallergie wurde so schlimm, dass der Bäcker nicht mehr an der Produktion teilnehmen konnte. "Das hätte ich sonst nicht überlebt."

Zu jener Zeit wäre Braun froh gewesen, eine bessere Ausbildung genossen zu haben. Einer seiner Söhne, angehender Bäcker und ebenfalls Allergiker, beginnt daher demnächst ein Studium. "Damit er breiter aufgestellt ist, wenn es gesundheitlich doch nicht klappen sollte", sagt der Vater. Er selbst hatte diese Option nicht. Aber zum Glück gibt es in einem Bäckereibetrieb mehr zu tun als Brötchen backen. Und so lieferte Braun zum Beispiel Ware aus, stand hinter der Theke oder kümmerte sich um Bürotätigkeiten.

Seit 1991 sind Aufgaben außerhalb der Backstube stetig gewachsen. Damals übernahm Braun das Geschäft von seinen Eltern und eröffnete noch im selben Jahr die erste Zweigstelle. Heute besteht die Bäckerei auf fünf Filialen und zwei Verkaufsmobilen. Alle seine Kinder haben irgendwann mal hier gearbeitet, sei es hauptberuflich oder als Ferienjob. "Meine Schwester ist ebenfalls eine wichtige Stütze, sie managt das Büro und die 53 Mitarbeiter."

Kein leichtes Geschäft

Die Eltern, beide in den 80ern, unterstützen den Sohn ebenfalls. "Mein Vater schleicht hier häufig herum, räumt den Hof auf und sieht nach dem Rechten. Das ist eine große Hilfe", sagt Braun. Ob der Senior stolz darüber ist, was der Sohn aus der Backstube gemacht hat? Braun überlegt einen Moment. "Mein Vater ist nicht so der emotionale Typ, der seine Gefühle nach außen trägt. Aber er hat mich immer unterstützt und alle Entscheidungen mitgetragen. Daher glaube ich schon, dass er stolz ist."

Nachvollziehbar. Denn mit den Jahren haben immer mehr Gießener Bäcker dichtmachen müssen. Von den 50 backenden Betrieben, die es in den 70ern noch gab, haben nur drei überlebt. Darunter auch die Brauns.

Dass sich die Bäckerei so lange behaupten konnte, liegt auch an Brauns Ehefrau Barbara. Sie ist ebenfalls fester Bestandteil des Teams. Dabei wollte die gelernte Ökotrophologin seinerzeit lediglich ein für das Studium notwendiges Praktikum in der Bruchsstraße absolvieren. "Wir nehmen immer Praktikanten auf", sagt Braun mit einem schelmischen Lächeln. "Es hat dann eine Woche gedauert, bis es richtig gefunkt hat."

Ehefrau, Schwester, Kinder und die Eltern: Mehr familiäre Unterstützung kann sich Braun gar nicht wünschen. Die ist aber auch notwendig. Denn das Geschäft ist in den vergangenen Jahrzehnten immer härter geworden. "Der Lebensmitteleinzelhandel macht uns das Leben sehr schwer", sagt Braun, der auch im Vorstand des Hessischen Bäckerhandwerks sitzt.

Nur beim Preis chancenlos gegen den Discounter

Wenn ein Discounter Berliner für 39 Cent das Stück anbiete, seien er und seine Kollegen chancenlos. Vom Verkauf von Mischbrot könne er schon lange nicht mehr leben. Um die Kunden in die Bäckerei zu locken, müsse man verstärkt auf Spezialitäten setzen. Besondere Brote wie Tiroler Kruste zum Beispiel, im Süßwarenbereich etwa Rumkugeln oder Granatsplitter. Angebote, die es in den Supermärkten noch nicht gibt. "Die Essgewohnheiten der Menschen haben sich radikal geändert. Früher waren Bäcker Grundversorger. Das sind wir schon lange nicht mehr. Wir werden immer stärker zu Feinkostläden."

Neben dem Preis sei es aber auch das Angebot, das mehr und mehr Menschen an die Backstationen der Discounter oder die Bäckereien am Eingangsbereich der Supermärkte locke. Hier kriegen die Kunden im Zweifel noch um 19 Uhr ein frisches Croissant. Diesen Service kann Braun nicht bieten. Er will es aber auch nicht. Denn die stets gefüllten Auslagen haben zur Folge, dass immer mehr Backerzeugnisse in der Mülltonne landen.

Schonender Umgang mit Ressourcen

Laut einer Studie der Umweltorganisation WWF werden pro Jahr in Deutschland etwa 1,7 Millionen Tonnen Backwaren weggeschmissen. "Das ist doch Wahnsinn", sagt Braun und betont, dass bei ihm so gut wie nichts auf dem Müll lande. Nicht verkaufte Brötchen beispielsweise trocknet er und macht daraus Paniermehl. Restbrot landet in der Sauerteigmaschine, und Süßwaren können getrocknet für neue Füllungen verwendet werden. Was dann noch übrig bleibt, geht an die Tafel und die "Lebensmittelretter".

Der schonende Umgang mit den Ressourcen bedeutet jede Menge Extra-Arbeit. Und davon haben Bäcker traditionell ohnehin schon genug. "Wir haben an sieben Tagen die Woche geöffnet und stehen manchmal von früh morgens bis spät abends in der Backstube", sagt Braun. Viel Zeit für Freizeitaktivitäten bleibe da nicht. Die eine Woche Skifahren im Jahr sei da schon das Höchste der Gefühle.

Wie Bäcker Brauns Bild um die Welt geht

Es ist übrigens nicht auszuschließen, dass Braun beim Blättern in der Urlaubslektüre von seinem eigenen Gesicht angelacht wird. "Als wir eine neue Internetseite haben machen lassen, hat die Fotografin gefragt, ob sie die Fotos von mir auch verkaufen dürfte." Braun sagte zu – ohne zu wissen, welche Folgen das haben würde.

Die Fotos kommen so gut an, dass viele Firmen ihre Produkte mit einem Bild von Braun bewerben. Der Gießener war zum Beispiel schon Model für die Sparkasse, sein Konterfei hat es aber auch über die Grenzen Deutschlands hinaus geschafft. Braun schmunzelt: "Mir haben Leute gesagt, dass sie mein Foto in Kanada gesehen haben. Und in Ungarn in der U-Bahn."

Von Gießen in die große weite Welt: Hätte Braun das bei seinem Abschied aus Marburg gewusst, er hätte vermutlich weniger Tränen vergossen.

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