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Im Labor: Karin Ohm-Winter, Katja Hose, Jens Gerlach (v. l.) und Christoph Ullrich (2. v. r.) erhalten von den Professoren Holger Zorn und Gerd Hamscher einen Einblick in die Biochemie der JLU Gießen.

Pilzforschung gegen Fettleber

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Gießen (pm). RT-PCR, HPLC-MS, HPAEC-PAD-MS - die Abkürzungen erinnern ein wenig an einen Song der Fantastischen Vier in den Neunzigerjahren. Es handelt sich jedoch um hochmoderne Geräte, die Regierungspräsident Dr. Christoph Ullrich und Abteilungsleiterin Karin Ohm-Winter zusammen mit Fachkollegen des Gentechnikdezernats bei einem Besuch des Instituts für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen vorgeführt wurden.

Im gentechnischen Labor des Instituts werden Proben gemessen, analysiert und bis in ihre kleinsten Bestandteile zerlegt.

»Seit Gründung des Instituts 2008 konnten wir uns hervorragend weiterentwickeln und bieten jetzt nicht nur als einzige hessische Universität den Studiengang der Lebensmittelchemie an, sondern stellen auch eine der größten deutschen Forschungseinrichtungen in diesem Bereich dar«, erklärt der geschäftsführende Direktor Prof. Holger Zorn. »Mit dem Umzug in den Neubau der Chemie 2015 stehen uns modernste Labore zur Verfügung.«

Das Hauptaugenmerk der Arbeitsgruppen von Holger Zorn und Dr. Martin Rühl liegt in der Erforschung von Pilzen und deren einzigartigem, industriell bislang wenig genutztem biochemischen Potenzial. Pilze setzen in ihrer natürlichen Umgebung »schwer verdauliche« Strukturen wie Holz und Stroh um. Warum nicht diese Eigenschaften nutzen, um aus Substanzen, die aufgrund ihrer schlechten Verdaulichkeit nicht als Nahrungsmittel geeignet sind, hochwertige Eiweiße zu gewinnen? So gelingt es den Arbeitsgruppen, Nebenströme aus der Lebensmittelproduktion wie etwa Biertreber weiter zu nutzen. Dies ist ein wichtiger Beitrag für die künftige Ernährung der Weltbevölkerung auch unter klimatischen Gesichtspunkten, denn der ökologische Fußabdruck dieser Eiweiße ist um ein Vielfaches besser als der aus tierischen Quellen.

Und wie schmeckt das? Ein ganz wichtiger Aspekt, bestätigt Zorn: »Was nicht gut schmeckt, wird zumindest nicht mehrmals gegessen und vom Verbraucher auch nicht akzeptiert.« Um dies zu gewährleisten, werden die Pilzsubstanzen nicht nur mit chemischen und molekularbiologischen Methoden, sondern auch bezüglich ihres Geruchs analysiert und, nachdem ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit sichergestellt wurde, auch auf ihren Geschmack getestet.

Allergien gegen Pilzeiweiße sind nach Angaben Zorns sehr selten. Wie erste Studien im Zusammenarbeit mit dem ebenfalls in Gießen angesiedelten Institut für Tierernährung und Ernährungsphysiologie zeigen, könnte eine Aufnahme mit der täglichen Nahrung sogar sehr positive Auswirkungen auf den Fettstoffwechsel haben und Cholesterinwerte senken und außerdem der Entstehung einer Fettleber vorbeugen.

Genehmigt und überwacht werden diese Forschung und gentechnischen Anlagen in ganz Hessen vom Gentechnikdezernat der Umwelt-Abteilung des Regierungspräsidiums Gießen.

Antibiotika im Visier

Einen ganz anderen Forschungsschwerpunkt verfolgt Prof. Gerd Hamscher. Seine Arbeitsgruppe weist Rückstände von Arzneimitteln insbesondere von Veterinär-Antibiotika in der Umwelt und deren Eintrag in die Lebensmittelkette nach. »Der Haupteintragungsweg von Antibiotika in die Umwelt ist das Ausbringen von Gülle auf die Felder«, erklärt der Lebensmittelchemiker und Umwelttoxikologe, »Antibiotika verbleiben dabei sehr stabil im Boden. Ein Teil kann auch über das Grundwasser in unser Trinkwasser gelangen.« Seine Arbeitsgruppe möchte Verfahren entwickeln, um den Antibiotikagehalt in der Gülle zu senken. Auch hier gibt es Bezugspunkte zum Regierungspräsidium, ist doch dessen Abteilung Umwelt sowohl für den Schutz des Grundwassers als auch die Genehmigung und Kontrolle von Klär- und Biogasanlagen zuständig.

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