Gießener »Brot-Atelier«: Backen vor Publikum
Das »Brot-Atelier« in der Mäusburg ist eine von vielen Bäckereien in Gießen. Inhaber Marco Langsdorf geht jedoch einen anderen Weg als die meisten Mitbewerber. Keine Parkplätze, keine Backmischungen, dafür gibt es im »Brot-Atelier« regionale Zutaten und vor allem ein Blick über die Bäckerschulter. Das kommt an, wie die langen Schlangen an der Kasse zeigen.
Mit Lineal und Küchenmesser rückt Marco Langsdorf dem Teig zu Leibe. Der Bäckermeister schneidet die Masse in handtellergroße Dreiecke, um daraus Croissants zu formen. Langsdorf hat an diesem Vormittag viel zu tun. »Ich springe für einen Kollegen ein, der gerade auf einer Fortbildung ist«, erklärt der Inhaber des »Brot-Ateliers«. Auf dem Seminar soll eine britische Back-Koryphäe das Geheimnis des perfekten luftigen Teiges lüften. »Uns ist es wichtig, von den Besten zu lernen«, betont Langsdorf. Diese Sichtweise ist aber nur eine Erklärung dafür, warum sich jeden Samstag eine Schlange in der Mäusburg bildet, die man sonst eher von Clubs und Discotheken kennt.
Langsdorf hat das »Brot-Atelier« vor zwei Jahren eröffnet. Es war ein bewusster Rückschritt hin zu mehr Lebensqualität. »Ich habe vor 27 Jahren mit einer Bäckerei in Lützellinden angefangen. Dann habe ich eine zweite Filiale eröffnet und irgendwann eine bestehende Bäckerei mit fünf Filialen übernommen«, erzählt Langsdorf.
Keine Lust auf Fertigware
Als Chef eines solch großen Betriebs kann die Leidenschaft für das Handwerk auf der Strecke bleiben. Der enge Zeit- und Kostenplan erlaubte es Langsdorf nicht, sich auszuprobieren, Neues zu wagen und qualitativ hochwertig zu backen. »Es wurde immer schwerer, gutes Personal zu finden. Irgendwann hatte ich dann auch keine Lust mehr, nur noch Tüten aufzureißen und Fertigmischungen zu backen.«
Das war der Punkt, als der Bäckermeister einen Schlussstrich zog - und einen Neuanfang wagte.
Die Bäckerbranche ist seit einigen Jahren im Wandel. Viele Betriebe entwickeln sich mehr und mehr zu Ganztagsversorgern samt Café-Bereich. In Gießen lassen sich die großen Filialisten immer häufiger an den Einfallstraßen nieder. Sie haben es vor allem auf die über 35 000 Pendler abgesehen, die jeden Tag nach Gießen fahren.
Und auch die 16 000 Gießener, die allmorgendlich die Stadt verlassen, wollen mit Frühstück versorgt werden. Große Parkplätze und Drive-in-Schalter sind die Konsequenz dieser Entwicklung. »Ich habe mich bewusst gegen solch einen Betrieb entschieden«, sagt Langsdorf. Klar, wer reduzieren möchte, legt seinen Fokus nicht auf maximale Kundenfrequenz. Der Kundenkontakt ist ihm dafür umso wichtiger. Langsdorf und sein Team backen nicht in einem Hinterzimmer, sondern direkt neben dem Verkaufstresen. Lediglich Fenster trennen die Bäcker von den Kunden, meist sind die Scheiben jedoch geöffnet. »Wir werden oft angesprochen und gefragt, welche Inhaltsstoffe in den Teigen sind.« Auch für einen Plausch seien die Mitarbeiter stets zu haben. Langsdorf ist der fester Überzeugung, dass diese Art von Show-Backstube einen entscheidenden Anteil am Erfolg des Unternehmens hat.
Der Blick über die Bäckerschulter mag die Kunden anlocken, für die Kaufentscheidung dürften jedoch Angebot und Qualität ausschlaggebender sein. »Mir geht es vor allem darum, Dinge ausprobieren zu können, und das mit guten regionalen Zutaten.« Dazu gehören etwa Sepia-Baguette oder ein Schlammbeiser-Bier-Brot. Das Team des »Brot-Ateliers«, das aus drei Bäckern, vier Teilzeitkräften sowie noch einmal vier Mitarbeitern auf 450 Euro Basis besteht, hat ein Grundsortiment im Angebot, hinzu kommen wechselnde Spezialitäten, die auf einer Wochenkarte bekanntgegeben werden. »Wir verzichten dabei auf Fertigmischungen und Zusatzstoffe. Wir arbeiten viel mit Vorteigen und Sauerteigen. Dadurch ist unser Brot länger frisch.«
Die Frische verdanken die Kunden aber noch einem anderen Grund. Denn Langsdorf und sein Team betreten die Backstube erst, wenn viele andere Bäcker bereits fertig sind. Sie fangen morgens um 5 Uhr an, an Samstagen kommt das letzte Brot um 13 Uhr aus dem Ofen. Somit erhalten auch Langschläfer noch frisch Gebackenes. Kein Wunder, dass an Samstagen bis zu 500 Kunden zum »Brot-Atelier« kommen, genauso viel Brote wandern über den Tresen.
Langsdorf ist überzeugt von den für eine Bäckerei unüblichen Arbeitszeiten. Wenn eine große Bäckerei auch noch eigene Filialen beliefern müsse, werde oft bereits am späten Abend für den Folgetag gebacken. »Bei mir war das nicht anders. Ich wollte aber meinen Kunden keine Croissants mehr als ›frisch‹ verkaufen, die acht Stunden zuvor aus dem Ofen gekommen sind«, sagt Langsdorf. Die Entscheidung hat aber noch einen weiteren, persönlichen Grund. »Wenn meine Frau von der Arbeit kam, musste ich direkt ins Bett, um am späten Abend wieder backen zu können.« Für das Familienleben sei das nicht vorteilhaft gewesen.
Erfolg dank Kürzertreten
Umso glücklicher ist Langsdorf mit dem Konzept seines »Brot-Ateliers«. Wobei er lachend einräumt, dass der Erfolg seines Betriebes das Kürzertreten ein wenig torpediert. »Wir haben mit einem sehr kleinen Sortiment angefangen. Inzwischen sind es schon 50 Prozent mehr.«
Aber dadurch, dass er nicht mehr nachts arbeite, halte sich die Belastung in Grenzen. »Außerdem kann ich bei der Arbeit aus dem Fenster schauen und mit den Leuten plaudern.« Langsdorf lacht und erzählt, dass die Kunden ihm durch die Glasfenster oft ein nach oben gereckten Daumen entgegenstreckten: Geiles Brot. Langsdorf lächelt bei diesem Gedanken: »Was gibt es denn Schöneres für einen Bäcker?«